El poder de la harina: tu guía definitiva para hornear con blanco, trigo y más

Trigo, trigo integral, blanqueada, sin gluten… cuando se trata de hornear con harina, hay más opciones que nunca. Es un mundo grande y aterrador en el campo de las harinas, así que hablamos con cuatro expertos: el panadero Alex Bois del High Street on Market de Filadelfia (¡uno de nuestros Mejores Restaurantes Nuevos de 2014!); Susan Reid, directora editorial de Sift (la publicación de King Arthur Flour); Alice Medrich, autora del nuevo libro de cocina de harinas alternativas (sin trigo), Flavor Flours y panadera extraordinaria; y Maria Speck, escritora gastronómica y autora del libro Ancient Grains for Modern Meals, cuidadosamente investigado. Póngase el delantal, estamos a punto de sumergirnos en el cajón de las harinas.

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#### Términos que hay que conocer

Trigo entero frente a trigo blanco

Terminos que hay que conocer. Blanco

La cabeza de la semilla del trigo (la parte superior de la planta) está formada por tres partes: el germen, el salvado y el endospermo. A la harina blanca se le ha quitado el salvado y el germen, dejando el endospermo fino y pálido. Es más estable que la harina de trigo integral, pero tiene un sabor más suave y menos cualidades nutritivas: la mayor parte de la fibra y las proteínas se encuentran en el salvado y el germen. La harina de trigo integral se obtiene moliendo las tres partes de la cabeza de la semilla. Los molineros a pequeña escala suelen moler la cabeza de la semilla entera, pero los grandes molineros comerciales suelen separar las porciones y luego añadir el salvado y el germen de nuevo al endospermo para obtener harina de trigo integral “Frankensteined”.

La harina de trigo integral es más absorbente que la harina blanca, por lo que requiere más líquido. Esto da lugar a masas muy pegajosas que pueden ser un reto para los panaderos principiantes. Si está interesado en hacer pan de trigo integral, cambie el 25% de su harina blanca por trigo integral para empezar, y aumente a medida que adquiera más habilidad para amasar una masa húmeda. Dependiendo de la molienda, la harina de trigo integral puede ser muy gruesa, con grandes trozos de salvado. Estos gránulos afilados pueden cortar las cadenas de proteínas, desmenuzando el gluten y haciendo que las masas de pan sean desmenuzables, en lugar de elásticas y masticables. Evite esto no trabajando demasiado la masa.

Es posible que encuentre harina etiquetada como “trigo blanco integral”. Esta no es una harina blanqueada (ver más abajo para saber más sobre el blanqueo). El trigo blanco integral es una harina entera (endospermo, germen y salvado) molida a partir de una variedad más pálida de trigo. Tiene un sabor ligeramente más dulce gracias a un menor contenido de taninos que el trigo integral tradicional, y contribuye a que los productos de panadería tengan un color más claro.

Blanqueada frente a no blanqueada

La harina blanca a veces se trata mediante el blanqueo, ya sea con cloro o peróxido de benzoilo (sí, lo mismo que en la crema para los granos). El blanqueo de la harina daña su contenido de almidón y proteínas, y acelera el proceso de “curado”, que se produciría de forma natural en el transcurso de un par de semanas. La harina curada es más fácil de trabajar, haciendo que las masas sean menos gomosas y más maleables. Las harinas blancas blanqueadas también absorben más líquido que las harinas blancas sin blanquear, y suben mejor que las harinas de trigo integral.

#### Harinas de trigo

La mayoría de los tipos comunes de harina de trigo (pan, pastelería, etc.) están disponibles tanto en blanco como en integral.

Harina de uso general

“Si sólo abastece su cocina con una variedad de harina, debería ser AP”, dice Reid. La harina multiuso contiene sólo el endospermo de la cabeza de la semilla, lo que la hace mucho más estable que la harina de trigo integral. Desgraciadamente, eso también significa que contiene menos cualidades nutritivas, como fibra y proteínas. La harina AP puede ser blanqueada o sin blanquear.

Mejor para: Galletas, pan, productos horneados.
No usar para: Sin restricciones, pero debes tamizarlo antes para productos de panadería muy tiernos.

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La harina de pan tiene un mayor contenido de gluten -lo que significa cortezas más masticables-. Foto: Danny Kim

Danny Kim

Harina de pan

Con un alto contenido en proteínas, la harina de pan está hecha de trigo duro y contiene una mayor cantidad de gluten que la AP, que está hecha de variedades de trigo más blandas. Cuando se trabaja amasando a mano o se procesa con un gancho de amasar en una batidora de pie, el gluten se desarrolla y contribuye a una consistencia más masticable, que es deseable en los panes artesanales. Aporta una excelente estructura a las masas, lo que lo convierte en el “sujetador de aros del mundo de la panadería”, dice Reid. Bois prefiere utilizarlo sólo para productos de panadería extra-masticables, como pretzels y bagels, debido a su textura densa y pesada.

Mejor para: Pan, pretzels, cualquier cosa masticable y que requiera mucha estructura.
No usar para: Tartas y pasteles tiernos.

Harina de repostería

Con una textura fina y un menor contenido en proteínas gracias a las variedades de trigo blando, la harina de repostería es el recurso para los dulces de muchos panaderos serios. Muchas harinas de repostería disponibles en el mercado están blanqueadas, aunque algunos fabricantes, como King Arthur y Bob’s Red Mill, ofrecen harina de repostería sin blanquear.

Mejor para: Cortezas de tartas, palitos de pan, pasteles de libra, magdalenas.
No usar para: La menor cantidad de gluten hace que esta harina produzca un pan con menos integridad estructural.

Harina para tartas

Similar en nivel de proteína a la harina de repostería (alrededor del 8-9%), la harina para tartas se muele hasta alcanzar una consistencia ultrafina. También se blanquea tradicionalmente. El blanqueo daña ligeramente los almidones de la harina, lo que les permite absorber más líquido y subir más, una cualidad ideal en los pasteles altos.

Mejor para: Pasteles tiernos, como los bizcochos.
No usar para: La harina para pasteles no produce un buen producto de pan.

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Aunque no es necesaria, la harina 00 facilita el laminado de la pasta fresca. Foto: Christopher Testani

Harina 00

Molida con extrema finura, esta harina se elabora a partir de variedades de trigo blando, y se utiliza frecuentemente en las pastas italianas. La finura de la molienda hace que la masa 00 sea fácil de laminar hasta alcanzar una finura extrema (necesaria para la pasta).

Mejor para: Pasta, cortezas muy finas.
No usar para: La molienda es demasiado fina para el éxito del pan.

#### Alterna-Flores

Aunque hay docenas de harinas alternativas disponibles, nos centraremos aquí en las más comunes. Cuando experimente con harinas nuevas o desconocidas, utilice recetas probadas para obtener el mejor resultado.

Espelta

Aunque la espelta es técnicamente una forma de trigo, a menudo se considera en la guía de harinas “alternativas”. Es un grano antiguo, y muchas personas con sensibilidad a los productos de trigo convencionales descubren que son capaces de digerir más fácilmente la espelta. Tiene un suave sabor a nuez, un dulzor natural y es relativamente fácil de trabajar.

Mejor para: Panes, cortezas de pizza, galletas
No usar para: Sin mayores restricciones.

Centeno

El centeno es un grano, aunque no un subconjunto del trigo. Tiene un sabor ácido y una gomita natural cuando se procesa.

Mejor para: Los panes horneados con centeno se mantienen frescos durante más tiempo, y son especialmente buenos cuando se hacen con masas ligeramente fermentadas.
No usar para: Un pan 100% de centeno puede ser un reto para los panaderos principiantes. Empieza con un 25% de harina de centeno y un 75% de trigo.

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La harina de trigo sarraceno hace unas galletas estupendas. Foto: Peden + Munk

Peden + Munk

Alforfón

Sin gluten por naturaleza, la harina de alforfón tiene un tono azul y un sabor muy a nuez. Absorbe mucha humedad, por lo que hay que ajustarse a ella cuando se hornea: la masa puede necesitar más líquido.

Mejor para: Hace excelentes tortitas, fideos y pasteles densos.
No usar para: Un pan 100% de trigo sarraceno será muy difícil estructuralmente. Pruebe con un 15-25% de harina de trigo sarraceno combinada con harina AP, dice Bois, y vaya subiendo a partir de ahí a medida que aumente su confianza como panadero. Hace galletas y bizcochos crujientes y agradablemente desmenuzables.

La cebada

La harina de cebada tiene un sabor natural a malta, y es baja en gluten. Speck recomienda dejar reposar durante toda la noche las masas y rebozados elaborados con harina de cebada (y, en realidad, todas las harinas integrales). El periodo de reposo ablandará el salvado, hará que el producto sea más fácil de trabajar y redondeará los sabores.

Mejor para: El sabor dulce y malteado de la cebada la hace ideal para productos dulces de panadería y galletas.
No usar para: Como ocurre con otras harinas alternativas, la harina de cebada 100% no es ideal para hacer pan.

Arroz

La harina de arroz tiene una textura granulada y gruesa y no tiene gluten. Combínala con harina de avena, más suave y fina, para obtener una masa más maleable.

Mejor para: Bizcochos, fideos, buñuelos y masas de tempura.
No utilizar para: Panes.

Avena

Hecha con avena molida, esta harina tiene una textura superfina y esponjosa. Tiene un sabor dulce, con uno de los sabores “integrales” más accesibles.

Mejor para: Combinada con harina de trigo, la harina de avena hace un excelente pan.
No usar para: La avena no tiene gluten, por lo que necesita la estructura de una harina rica en proteínas para aguantar el proceso de panificación. Compensa su falta de gluten con una opción con alto contenido en gluten, como la harina de pan.

Amaranto

Esta harina, intensamente nuez y muy densa, puede ser difícil de trabajar, pero tiene un sabor complejo.

Mejor para: La harina de amaranto se combina mejor con ingredientes húmedos, como huevos, mantequilla y lácteos. Utilícela en panes rápidos, galletas, barras y brownies.
No la utilice para: No intentes hacer un pan 100% de harina de amaranto- necesita el gluten de una harina de trigo para evitar una textura desmenuzable.

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Combinada con el trigo, la harina de almendras aporta un sabor extra a este pastel de ruibarbo. Foto: Christopher Testani

Christopher Testani

Harinas de frutos secos

Hechas simplemente con frutos secos pulverizados, son fáciles de hacer con un procesador de alimentos. Pueden ser muy pulverizadas y, por supuesto, no contienen gluten. La más común es la harina de almendra, también conocida como “harina de almendra”.

Mejor para: Combinar con harinas que contienen gluten y/o ingredientes húmedos -piensa en galletas y tartas.
No usar para: Panes.

¿Prefieres simplemente comprar tu pan? Aquí te explicamos cómo detectar la hogaza perfecta.

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