Rendang de Ternera

Este Beef Rendang fue uno de los platos que aprendí a cocinar una tarde de lluvia en casa de Russel Wong (sí, el Russel Wong del espisodio de Singapur de Bourdain). Su esposa Judy sabe cocinar tan bien como Russel puede hacer un retrato, y después de una tarde sudando sobre un wok, nos sentamos con amigos a un festín de ocho platos en el estudio fotográfico de Russel. Aunque fue difícil elegir un plato favorito de esa noche, me encontré volviendo al Rendang más que a cualquier otro plato.

Los sabores del Beef Rendang se despliegan en capas, como un chicle de tres platos de Willy Wonka. Primero están los sabores picantes de la hierba de limón y el jengibre, luego viene la sabrosa carne de vacuno junto con un torrente de chile, finalmente, a medida que continúas masticando empiezas a saborear la cremosa leche de coco hacia la parte posterior de la lengua.

A lo largo de la lección sobre el Rendang, Judy nos hizo ver dos cosas: 1) El rendang no es rendang si tiene salsa 2) El Rendang siempre sabe mejor al día siguiente.

Esto se debe a que el Beef Rendang se creó originalmente como un método de conservación de la carne. Antes de que existiera la refrigeración, cuando los acaudalados granjeros de Minangkabau enviaban una vaca para una ocasión especial, a menudo la convertían en Rendang. Gracias a su fuerte sabor picante (la capsaicina es un antimicrobiano), su bajo contenido de humedad y su alto contenido de grasa, el Rendang permitía que la carne durara semanas en el sofocante calor indonesio.

Primero se fríe una pasta de especias para resaltar los sabores, luego se guisa la carne con la pasta de especias y la leche de coco, y después de que se haya evaporado casi todo el líquido, se carameliza la salsa restante friéndola en el aceite que la carne soltó durante el guisado. Esto crea una capa extremadamente sabrosa en el exterior de la carne, que finalmente se absorbe de nuevo en la carne, haciendo que el Rendang mejore en sabor con el tiempo.

Para los que no tenemos la suerte de poder ir a una tienda local y coger leche de coco fresca (o nos falta la paciencia para rallar el coco y extraerlo nosotros mismos), he encontrado una buena alternativa que supera a la enlatada. Se trata de un polvo de coco creado mediante el secado por pulverización de la leche de coco fresca, un proceso que elimina rápidamente el líquido preservando el perfil de sabor de la leche de coco fresca. Se vende en paquetes de 50 gramos por una empresa llamada Kara y hace aproximadamente 1 taza de leche de coco por paquete.

Rendang de ternera

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Rendimiento: 5 raciones
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 4 horas 45 minutos
Tiempo total: 4 horas 55 minutos

Ingredientes

  • 1 cucharadita
    de sal
  • 1 cucharadita
    de semillas de cilantro molidas
  • 1/4 de cucharadita
    de cúrcuma molida
  • 2.5 centímetros
    de jengibre fresco (picado grueso)
  • 4 dientes grandes
    de ajo (picado grueso)
  • 200 gramos
    de chalotas (4 grandes picadas gruesas)
  • 3 cucharadas
    de escamas de chile (al gusto)
  • 2 cucharadas
    de aceite vegetal
  • 900 gramos
    de jarretes o costillas de ternera (cortados en dados grandes)
  • 2 tallos
    de hierba limón (sólo la parte blanca, aplastada)
  • 4
    hojas de lima kaffir
  • 2.5 centímetros
    de galanga (cortada en monedas)
  • 2 paquetes
    de crema de coco en polvo (o 1 lata de leche de coco)
  • 1 cucharadas
    de azúcar de coco (se puede sustituir por azúcar moreno)
  • Pasos

    1. Añadir toda la sal, el cilantro, la cúrcuma, el jengibre, el ajo, las chalotas y los copos de chile en un procesador de alimentos y hazlo funcionar hasta que no queden grumos y tengas una pasta de especias suave. Tendrá que bajar el bol unas cuantas veces.
    2. Añadir el aceite a una olla de fondo grueso y calentar a fuego medio-alto hasta que brille. Freír la carne en tandas, dejando que cada superficie se dore antes de darle la vuelta. Pasar la carne dorada a un cuenco y repetir con el resto de la carne.
  • Añadir la hierba de limón, las hojas de lima y el galangal al aceite caliente y freír hasta que estén fragantes. Pasar al bol con la carne dorada, dejando el aceite en la olla.
  • Bajar el fuego a medio-bajo y añadir la pasta de especias. Freír, removiendo constantemente hasta que esté muy aromática y se haya evaporado la mayor parte de la humedad (unos 10-15 minutos). Si la pasta empieza a quemarse, reduzca el fuego y añada un poco de agua.
  • Rehidrate la crema de coco en polvo en 2 tazas de agua y añádala a la olla junto con el azúcar de palma. Vuelva a añadir la carne y las hierbas a la olla, remueva para combinarlas, baje el fuego a medio-bajo y cubra con una tapa (quiere que salga algo de vapor). Revuelva el rendang periódicamente y cocine a fuego lento durante 3-4 horas hasta que la carne esté muy tierna.
  • Una vez que la carne esté tierna y la mayor parte del líquido se haya evaporado (unas 4 horas), retire la tapa y suba el fuego.En este punto debe haber bastante aceite en la olla de la carne, por lo que básicamente está friendo la salsa y concentrando los sabores.Tendrás que remover la mezcla constantemente para evitar que se queme, pero quieres evaporar todo el líquido que puedas sin quemar la carne.Ten en cuenta que el aceite no se evapora, por lo que todavía tendrás un poco de aceite en el fondo de la olla.
  • El rendang está hecho cuando casi no queda salsa y la carne está dorada. Lo ideal es dejarlo reposar toda la noche para que los sabores se distribuyan uniformemente en la carne. Durante este tiempo, la carne adquirirá un color chocolate y los sabores se intensificarán. Sirve el rendang de ternera con arroz al vapor.
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