Tipos de jamón

Cortes de jamón

Los jamones son cortes de carne de cerdo que provienen de la pata trasera. A continuación se muestran los diferentes cortes del jamón.

Cortes de jamón Descripción

Jamón entero

Jamón entero. Curado en húmedoJamón entero - Curado en seco

Incluye los cortes de culata y jarrete de la pierna. El jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras.

Culo

Jamón - Culo

El corte superior de la pata trasera del cerdo. El extremo de la culata es más carnoso pero contiene más grasa que el extremo del jarrete del jamón entero y es más difícil de trinchar porque contiene la cadera y el hueso pélvico. Si el corte se encuentra etiquetado como “mitad de culata”, no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha quitado la loncha central, el corte se etiquetará como “porción de culata”.

Final de jarrete

Jamón - Final de jarrete

Corte inferior de la pata trasera del cerdo. El extremo del jarrete contiene menos grasa, no es tan carnoso como el extremo de la culata, pero sólo contiene un hueso de la pata, lo que facilita el trinchado. Tiene un sabor ligeramente más dulce. Si el corte se encuentra etiquetado como “medio jarrete”, no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como “porción de jarrete”.

Corte de jamón central

Corte de jamón central

También conocido como corte de jamón central, este corte tiene un grosor aproximado de ½ a 1 pulgada y se corta desde el centro del jamón donde el extremo de la culata y el extremo del jarrete están separados. Está disponible curado y ahumado. La loncha central de jamón es el mejor corte del jamón.

Tipos de jamón

Los jamones están disponibles frescos o curados, y a veces ahumados. Hay muchas variedades diferentes de jamón, que se diferencian según los métodos utilizados en la curación y el procesamiento. El proceso de curación se utiliza para conservar, desarrollar un color más profundo e intensificar el sabor del jamón. Los jamones son cortes más grandes que se utilizan para servir a varias personas. Un jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras o más, pero generalmente se vende en mitades. Son bastante bajos en grasa pero altos en sodio y están disponibles con hueso, semideshuesados o deshuesados. Hay tres tipos básicos de jamón. Los tipos se explican a continuación.

Tipos de jamón Descripción

Jamones frescos

Jamón fresco

Los jamones frescos son cortes del pernil que no están curados ni ahumados. Son de color gris rosado cuando están crudos y cuando se cocinan son de color blanco grisáceo. Los jamones frescos se cocinan utilizando los mismos métodos que se emplean para otros cortes frescos de cerdo y tienen un sabor similar al del asado de cerdo.td

Jamones curados en seco

A veces se denominan jamones de campo y son cortes del pernil del cerdo que se han curado sin inyectar agua. Se frota sobre la superficie del jamón un compuesto de curado formado por sal y otros ingredientes, que pueden incluir azúcar, nitrato de sodio, nitratos, fosfatos y otros condimentos. A continuación, el jamón se cuelga para que se seque, lo que le permite envejecer desde unas pocas semanas hasta más de un año, dependiendo de la variedad de jamón. Por lo general, el proceso de envejecimiento dura aproximadamente seis meses. Durante este tiempo, el compuesto de curado penetra en todo el jamón, extrayendo la humedad y conservando así el jamón. El peso del jamón se reduce entre un 18 y un 25 por ciento. La pérdida de humedad produce un sabor más intenso y hace que el color del jamón sea más intenso. Los jamones curados en seco también pueden ahumarse. El jamón curado en seco es más salado y seco que el típico jamón que se encuentra en las tiendas de alimentación normales.

Jamón de campo curado en seco
Debido al largo tiempo de curación, los jamones de campo suelen formar una capa de moho en el exterior. Este moho no es perjudicial, sino que es un indicio de un envejecimiento adecuado. El moho se puede quitar fácilmente.
Motas blancas en el jamón curado El jamón envejecido con frecuencia también desarrollará manchas blancas en la carne. Las motas no afectan a la calidad de la carne.

Debido a la salinidad de los jamones de campo, generalmente se ponen en remojo antes de ser cocinados para ayudar a reducir el contenido de sal. Los jamones de campo curados en seco pueden encontrarse en un mercado cercano a la zona en la que se producen, pero normalmente tienen que encargarse especialmente. También hay jamones curados en seco que no son jamones de campo, como el jamón prosciutto, que es un jamón curado en seco ligeramente salado que se seca al aire durante muchos meses y se sirve crudo.

Jamones curados en húmedo (o en salmuera)

Jamón curado en húmedo

También llamados jamones de ciudad, son cortes de la pata trasera de un cerdo que han sido curados por remojo o inyectados con agua e ingredientes de salmuera. La solución de curado consiste en agua e ingredientes de salazón, como sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, miel, especias, condimentos y aromas artificiales. El jamón también puede cocinarse o ahumarse durante este proceso. Los jamones urbanos curados en húmedo se producen en masa y suelen estar listos para el mercado en un plazo de uno a siete días. Su sabor es menos intenso que el del jamón curado en seco. El jamón de ciudad es el tipo de jamón que suele encontrarse en una tienda de alimentación típica. Es popular por su color rosado, su humedad y su sabor dulce.

Jamón ahumado

El proceso de ahumado de los jamones tiene lugar después de su curación. No todos los jamones se ahuman, pero muchos se ahuman para dar color y sabor a la carne. Tras la curación, los jamones se cuelgan en ahumaderos donde se exponen al humo y a la temperatura de los fuegos de madera dura humeantes. El roble rojo y el nogal americano son dos de las maderas duras más populares, pero también se utilizan otras, como la manzana, la nuez y el arce, cada una de las cuales aporta su propio sabor. El sabor ahumado no penetra en la carne, sino que le confiere un aroma. Algunos procesadores añaden sabor a humo añadiendo humo líquido a la solución de curado.

El ahumado también ayuda en el proceso de curado secando la carne a medida que la humedad sale y, como el humo es tóxico para los patógenos, esteriliza la superficie de la carne. Durante el proceso de ahumado deben mantenerse las temperaturas adecuadas para obtener el producto deseado. Algunos jamones se ahuman a una temperatura más alta para producir un jamón cocido. Este proceso se denomina “ahumado en caliente” y eleva la temperatura de la carne hasta los 135° a 140°F. El ahumado en caliente se utiliza generalmente como alternativa al hervido o al horneado de un jamón curado en húmedo. Un proceso llamado “ahumado en frío” se utiliza generalmente en los jamones curados en seco. El ahumado en frío se realiza a una temperatura que oscila entre los 70° y los 110°F. Ayuda en el proceso de secado e imparte un aroma a la carne, pero no cocina realmente el jamón

Jamón – Contenido de agua

La cantidad de agua contenida en un jamón afectará a su sabor, textura y precio. La mayoría de los jamones entran en una de las 4 categorías que se muestran a continuación.

Jamón

Un jamón etiquetado sólo como “Jamón” debe tener al menos un 20,5% de proteína en la zona magra y no tener agua añadida. Este tipo de jamón se cura en seco, no tiene agua añadida. Suelen venderse en tiendas especializadas o deben encargarse por encargo. Tienen un sabor intenso y son muy salados. El jamón se corta en lonchas muy finas cuando se sirve.

Jamón con jugos naturales

Un jamón etiquetado como “jamón con jugos naturales” contiene al menos un 18,5% de proteínas y se le ha añadido una pequeña cantidad de agua cuando se cura. Su peso curado no puede ser más de un 8% superior a su peso sin curar. Este jamón es más húmedo y tiene una textura más suave, lo que lo convierte en una opción popular para una cena especial.

Jamón con agua añadida

Un jamón etiquetado como “Jamón con agua añadida” contiene al menos un 17% de proteínas y no tiene más de un 10% de solución añadida. Su peso curado no puede ser más de un 8% superior a su peso sin curar. El contenido de agua añadida hace que este jamón sea más versátil. Se utiliza habitualmente para filetes y lonchas.

Productos de jamón y agua

Un producto de jamón que tiene menos del 17% de proteína y puede contener cualquier cantidad de agua. El contenido de agua debe estar claramente indicado en la etiqueta como “% de ingredientes añadidos.” Este tipo de jamón es ideal para el corte fino y el afeitado. Se encuentra comúnmente en la charcutería para la carne de sándwich.

Cuanto más agua contenga el jamón, menor será su precio. Pero también disminuye su valor nutricional y hace que la carne sea más perecedera.

Jamón – Con hueso / Sin hueso

El jamón está disponible en diferentes formas, como con hueso, semideshuesado y deshuesado.

Jamón con hueso – Este tipo de jamón puede ser una porción de culata o jarrete o puede ser una pierna entera o media pierna que tiene el hueso de la cadera, el muslo y/o el jarrete como parte del jamón. Los jamones con hueso son más atractivos y sabrosos.

Jamón semideshuesado (parcialmente deshuesado) – Un jamón del corte primario de la pierna que sólo tiene el hueso de la pierna. Se ha eliminado el hueso de la cadera o del jarrete, lo que facilita el trinchado. El hueso de la pata que queda ayuda a que el jamón sea más sabroso.

Jamón sin hueso: corte redondo, oblongo o rectangular al que se le ha quitado la cadera, el muslo y el jarrete. También se le ha quitado la mayor parte de la grasa. Los jamones deshuesados son más fáciles de cortar porque no hay hueso que cortar, pero sin los huesos, el jamón carecerá del sabor de un jamón con hueso. La textura también se ve afectada por los métodos de procesamiento utilizados para separar la carne de los huesos. También hay jamones deshuesados producidos a partir de pequeños trozos y jamones reformados (de forma ovalada), que están destinados a ser cortados y utilizados para sándwiches.

Jamón – Cocido / Sin cocer

Jamón totalmente cocido – Un jamón que se ha calentado a fondo durante alguna parte del proceso hasta alcanzar una temperatura superior a los 147° F, lo que hace que esté listo para comer sin necesidad de más cocción. Estos jamones se encuentran etiquetados como “Fully Cooked”, “Ready to Eat” o “Heat and Serve”. Se pueden comer directamente del paquete o se pueden calentar a una temperatura interna de 140° F para proporcionar un sabor más rico.

Jamón parcialmente cocido: un jamón que se ha calentado durante alguna parte del procesamiento a una temperatura interna superior a 137° F pero inferior a 148° F. La mayoría de los jamones procesados comercialmente se calientan a una temperatura de 140° F. Las temperaturas que alcanzan los 137° F matarán al parásito trichinella spiralis. Un jamón parcialmente cocido aún requiere una cocción adicional antes de ser consumido. Debe ser calentado a una temperatura interna de 160° F.

Jamón sin cocinar – Un jamón que no ha alcanzado una temperatura interna superior a 137° F durante su procesamiento. Los jamones sin cocer son generalmente jamones curados en seco, aunque los jamones curados en seco también están disponibles totalmente cocidos. Un jamón sin cocer requiere más tiempo de preparación y de cocción que un jamón parcial o totalmente cocido.

Jamón cocido – Un jamón que ha sido deshuesado, curado y totalmente cocido mediante un proceso que incluye la cocción del jamón en agua. Está listo para servir como jamón en lonchas o en trozos.

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