La puissance de la farine : votre guide définitif pour cuisiner avec du blanc, du blé et plus encore

Blé, blé complet, blanchi, sans gluten… quand il s’agit de cuisiner avec de la farine, il y a plus de choix que jamais. Le monde de la farine est vaste et effrayant, c’est pourquoi nous nous sommes adressés à quatre experts : le boulanger Alex Bois du High Street on Market de Philadelphie (l’un de nos meilleurs nouveaux restaurants 2014 !) ; Susan Reid, directrice éditoriale de Sift (publication de King Arthur Flour) ; Alice Medrich, auteur du nouveau livre de recettes à base de farines alternatives (sans blé), Flavor Flours, et boulangère hors pair ; et Maria Speck, écrivain culinaire et auteur de l’ouvrage Ancient Grains for Modern Meals, qui a fait l’objet de recherches approfondies. Attachez un tablier – nous sommes sur le point de faire une plongée profonde dans le bac à farine.

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#### Termes à connaître

Whole Wheat vs. Blanc

La tête de la graine de blé (le sommet de la plante) est constituée de trois parties : le germe, le son et l’endosperme. La farine blanche a été dépouillée du son et du germe, laissant derrière elle l’endosperme fin et pâle. Elle se conserve mieux que la farine de blé complet, mais elle a une saveur plus douce et des qualités nutritives moindres, l’essentiel des fibres et des protéines étant contenu dans le son et le germe. La farine de blé complet est obtenue en broyant les trois parties de la tête de la graine. Les petits meuniers broient souvent la tête de graine entière, mais les grands meuniers commerciaux séparent fréquemment les portions, puis ajoutent à nouveau le son et le germe à l’endosperme pour obtenir une farine de blé entier “Frankensteinisée”.

La farine de blé entier est plus absorbante que la farine blanche et nécessite donc plus de liquide. Il en résulte des pâtes extra-collantes qui peuvent être difficiles à travailler pour les boulangers débutants. Si vous souhaitez faire du pain de blé complet, échangez 25 % de votre farine blanche contre du blé complet pour commencer, et augmentez au fur et à mesure que vous devenez plus habile à pétrir une pâte humide. Selon la mouture, la farine de blé complet peut être très grossière, avec de gros morceaux de son. Ces granulés tranchants peuvent couper les chaînes de protéines, déchiqueter le gluten et rendre les pâtes à pain friables, plutôt qu’élastiques et moelleuses. Évitez cela en ne travaillant pas trop la pâte.

Vous pouvez rencontrer de la farine étiquetée “blé entier blanc”. Il ne s’agit pas d’une farine blanchie (voir ci-dessous pour en savoir plus sur le blanchiment). Le blé complet blanc est une farine complète (endosperme, germe et son) moulue à partir d’une variété de blé plus pâle. Elle a un goût légèrement plus doux grâce à une teneur en tanin plus faible que le blé entier traditionnel, et contribue à une couleur plus claire dans les produits de boulangerie.

Blanchie vs non blanchie

La farine blanche est parfois traitée par blanchiment, soit avec du chlore, soit avec du peroxyde de benzoyle (yep, le même truc que dans la crème contre les boutons). Le blanchiment de la farine endommage son contenu en amidon et en protéines, et accélère le processus de “durcissement”, qui se produirait naturellement au cours de quelques semaines. La farine durcie est plus facile à travailler, rendant les pâtes moins gommeuses et plus malléables. Les farines blanches blanchies absorbent également plus de liquide que les farines blanches non blanchies, et lèvent mieux que les farines de blé entier.

#### Farines de blé

La plupart des types courants de farine de blé (pain, pâtisserie, etc.) sont disponibles à la fois en farine blanche et en farine de blé entier.

Farine tout usage

“Si vous n’approvisionnez votre cuisine qu’avec une seule variété de farine, ce devrait être la PA”, dit Reid. La farine tout usage ne contient que l’endosperme de la tête de la graine, ce qui la rend beaucoup plus stable à la conservation que la farine de blé entier. Malheureusement, cela signifie aussi qu’elle contient moins de qualités nutritives, comme les fibres et les protéines. La farine AP peut être blanchie ou non blanchie.

Meilleure pour : Biscuits, pain, produits de boulangerie.
Ne pas utiliser pour : Aucune restriction, mais vous devriez le tamiser d’abord pour les produits de boulangerie très tendres.

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La farine de pain a une teneur en gluten plus élevée – ce qui signifie des croûtes plus moelleuses. Photo : Danny Kim

Danny Kim

Farine à pain

Avec une teneur élevée en protéines, la farine à pain est fabriquée à partir de blé dur et contient une plus grande quantité de gluten que la PA, qui est fabriquée à partir de variétés de blé plus tendres. Lorsqu’elle est travaillée par pétrissage manuel ou par transformation avec un crochet à pâte dans un batteur sur socle, le gluten se développe et contribue à une consistance plus mâche, ce qui est souhaitable dans les pains artisanaux. Il apporte une excellente structure aux pâtes, ce qui en fait le “soutien-gorge à armature du monde de la boulangerie”, selon M. Reid. Bois préfère l’utiliser uniquement pour les produits de boulangerie extra-mâchés, comme les bretzels et les bagels, en raison de sa texture dense et lourde.

Le meilleur pour : Le pain, les bretzels, tout ce qui est mâchouillé et nécessite beaucoup de structure.
Ne pas utiliser pour : Les gâteaux et les pâtisseries tendres.

Farine à pâtisserie

Avec une texture fine et une teneur en protéines plus faible grâce aux variétés de blé tendre, la farine à pâtisserie est la solution de choix pour les sucreries de nombreux boulangers sérieux. De nombreuses farines pâtissières disponibles dans le commerce sont blanchies, bien que certains meuniers, comme King Arthur et Bob’s Red Mill, proposent de la farine pâtissière non blanchie.

Meilleure pour : Pâte à tarte, gressins, quatre-quarts, muffins.
Ne pas utiliser pour : La plus faible quantité de gluten signifie que cette farine produit un pain avec moins d’intégrité structurelle.

Farine à gâteau

Similaire en termes de taux de protéines à la farine pâtissière (environ 8-9%), la farine à gâteau est moulue jusqu’à une consistance ultrafine. Elle est aussi traditionnellement blanchie. Le blanchiment endommage légèrement les amidons de la farine, ce qui leur permet d’absorber plus de liquide et de lever plus haut – une qualité idéale pour les gâteaux élevés.

Parfait pour : Les gâteaux tendres, comme les éponges.
Ne pas utiliser pour : La farine à gâteau ne permet pas d’obtenir un bon produit de panification.

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Bien que non nécessaire, la farine 00 facilite le roulage des pâtes fraîches. Photo : Christopher Testani

Farine 00

Moulue à une finesse extrême, cette farine est fabriquée à partir de variétés de blé tendre, et est fréquemment utilisée dans les pâtes italiennes. La finesse de la mouture rend la pâte 00 facile à rouler jusqu’à une extrême finesse (nécessaire pour les pâtes).

Meilleure pour : Pâtes, croûtes très fines.
Ne pas utiliser pour : La mouture est trop fine pour un pain réussi.

#### Alterna-Flours

Bien qu’il existe des dizaines de farines alternatives, nous nous concentrerons ici sur les plus courantes. Lorsque vous expérimentez des farines nouvelles ou peu familières, utilisez des recettes testées pour obtenir le meilleur résultat.

Epeautre

Bien que l’épeautre soit techniquement une forme de blé, il est souvent considéré dans le guide des farines “alternatives”. C’est une céréale ancienne, et beaucoup de personnes sensibles aux produits de blé conventionnels trouvent qu’elles peuvent digérer plus facilement l’épeautre. Il a un léger goût de noisette, une douceur naturelle et il est relativement facile à travailler.

Meilleur pour : Pains, croûtes de pizza, biscuits
Ne pas utiliser pour : Aucune restriction majeure.

Le seigle

Le seigle est une céréale, bien que ce ne soit pas un sous-ensemble du blé. Il a une saveur acidulée et une gomme naturelle lorsqu’il est transformé.

Le meilleur pour : Les pains cuits avec du seigle restent frais plus longtemps, et sont particulièrement bons lorsqu’ils sont faits avec des pâtes légèrement fermentées.
Ne pas utiliser pour : Un pain 100% seigle peut être un défi pour les boulangers débutants. Commencez avec 25% de farine de seigle et 75% de blé.

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La farine de sarrasin donne d’excellents biscuits. Photo : Peden + Munk

Peden + Munk

Sarrasin

Naturellement sans gluten, la farine de sarrasin a une teinte bleue et une saveur très noisette. Elle absorbe beaucoup d’humidité, alors ajustez en conséquence lors de la cuisson – la pâte peut nécessiter un supplément de liquide.

Parfaite pour : Il fait d’excellentes crêpes, des nouilles et des gâteaux denses.
Ne pas utiliser pour : Un pain 100% sarrasin sera très difficile à structurer. Essayez 15-25% de farine de sarrasin combinée avec de la farine AP, dit Bois, et travaillez votre chemin à partir de là à mesure que votre confiance en tant que boulanger augmente. Elle donne des craquelins et des biscuits croustillants et agréablement friables.

L’orge

La farine d’orge a une saveur maltée naturelle et est faible en gluten. Speck recommande de laisser reposer pendant une nuit les pâtes et les pâtes à frire faites avec de la farine d’orge (et, en fait, toutes les farines de céréales complètes). La période de repos ramollira le son, rendra le produit plus facile à travailler et arrondira les saveurs.

Le meilleur pour : La saveur maltée et sucrée de l’orge la rend idéale pour les produits de boulangerie et les biscuits sucrés.
Ne pas utiliser pour : Comme pour les autres alternafarines, la farine d’orge à 100 % ne permet pas d’obtenir un pain idéal.

Riz

La farine de riz a une texture granuleuse et grossière et est sans gluten. Combinez-la avec de la farine d’avoine plus douce et plus fine pour obtenir une pâte plus malléable.

Meilleure pour : Les gâteaux éponge, les nouilles, les beignets et les pâtes à tempura.
Ne pas utiliser pour : Les pains.

Avoine

Fabriquée à partir d’avoine moulue, cette farine a une texture superfine et moelleuse. Son goût est doux, avec l’une des saveurs de “grain entier” les plus accessibles.

Meilleure pour : Combinée à la farine de blé, la farine d’avoine donne un excellent pain.
Ne pas utiliser pour : L’avoine ne contient pas de gluten, elle a donc besoin de la structure d’une farine riche en protéines pour résister au processus de panification. Compensez leur manque de gluten avec une option à haute teneur en gluten, comme la farine à pain.

Amaranthe

Cette farine intensément noisetée et très dense peut être difficile à travailler, mais elle a une saveur complexe.

Mieux pour : La farine d’amarante est mieux combinée avec des ingrédients humides, comme les œufs, le beurre et les produits laitiers. Utilisez-la dans les pains rapides, les biscuits, les barres et les brownies.
Ne pas utiliser pour : Ne tentez pas un pain 100 % farine d’amarante – il a besoin du gluten d’une farine de blé pour éviter une texture friable.

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Combinée au blé, la farine d’amande apporte une saveur supplémentaire à ce gâteau à la rhubarbe. Photo : Christopher Testani

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Farines de noix

Faites simplement à partir de noix pulvérisées, elles sont faciles à bricoler avec un robot culinaire. Elles peuvent être très poudreuses et, bien sûr, ne contiennent pas de gluten. La plus courante est la farine d’amande, également connue sous le nom de ” farine d’amande “.

Parfaite pour : Combiner avec des farines contenant du gluten et/ou des ingrédients humides – pensez aux biscuits et aux tartes.
Ne pas utiliser pour : Les pains.

Vous préférez simplement acheter votre pain ? Voici comment repérer la miche parfaite.

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