Les bases des accords mets et vins (commencez ici !)

Apprenez les bases des accords mets et vins pour pouvoir créer vos propres accords. Ce guide vous montrera les étapes à suivre pour réaliser un accord. Vous apprendrez également ce qu’il faut rechercher dans une recette afin de réaliser de grands accords de vins.

Un bon accord mets et vins crée un équilibre entre les composants d’un plat et les caractéristiques d’un vin.

Bien que l’accord mets et vins soit complexe, les bases sont simples à appréhender.

9 conseils pour accorder le vin & Alimentaire

Si vous débutez, vous trouverez ces méthodologies éprouvées pour produire des accords toujours excellents. Cela dit, à mesure que vous vous familiariserez avec différents vins, vous prendrez confiance et pourrez expérimenter en brisant les règles ! (Gamay avec truite quelqu’un ?)

  1. Le vin doit être plus acide que l’aliment.
  2. Le vin doit être plus sucré que l’aliment.
  3. Le vin doit avoir la même intensité de saveur que l’aliment.
  4. Les vins rouges se marient mieux avec les viandes à saveur prononcée (par exemple, la viande rouge).
  5. Les vins blancs se marient mieux avec les viandes à intensité légère (par exemple, le poisson ou le poulet).
  6. Les vins amers (par exemple, les vins rouges) sont mieux équilibrés avec les matières grasses.
  7. Il est préférable d’accorder le vin avec la sauce plutôt qu’avec la viande.
  8. Le plus souvent, les vins blancs, pétillants et rosés créent des accords contrastés.
  9. Plus souvent qu’autrement, les vins rouges créent des accords congruents.
théorie de l'appariement des saveurs
L’appariement des saveurs correspond aux composés aromatiques. Image : Wine Folly : The Essential Guide to Wine

Appariements congruents vs Appariements contrastés

Un appariement contrasté crée un équilibre en contrastant les goûts et les saveurs.

Un appariement congruent crée un équilibre en amplifiant les composés de saveurs partagées.

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Les lignes bleues montrent les correspondances de saveurs et les lignes grises les conflits de saveurs. Le design est tiré de Wine Folly : The Essential Guide to Wine

Identifier les goûts de base

De nos jours, nous avons appris qu’il y a plus de 20 goûts différents que l’on retrouve dans les aliments – des plus basiques, dont le sucré, l’acide et le gras, aux plus extrêmes, dont le piquant, l’umami et l’électrique. Heureusement, il suffit de se concentrer sur six goûts pour associer mets et vins : Le sel, l’acide, le sucré, l’amer, le gras et l’épice (piquant).

Composants du goût des accords mets-vin

Composants du goût de base dans le vin

Pour la plupart, le vin ne possède pas les 3 goûts du gras, du piquant et du salé, mais contient de l’acidité, du sucré et de l’amertume à des degrés divers. De manière générale, on peut regrouper les vins en 3 catégories différentes :

  1. Les vins rouges ont plus d’amertume.
  2. Les vins blancs, rosés et mousseux ont plus d’acidité.
  3. Les vins doux ont plus de sucrosité.

Composantes basiques du goût dans les aliments

Simplifiez un plat jusqu’à ses goûts dominants de base. Par exemple, les macaronis cuits au four ont 2 composants primaires : la graisse et le sel. Le barbecue du Sud est un peu plus complexe et comprend de la graisse, du sel, du sucré et des épices (plus un peu d’acide !). Même les plats sans viande peuvent être simplifiés. Par exemple, une salade verte offre de l’acidité et de l’amertume ; le maïs à la crème offre du gras et du sucré.

Considérez l’intensité

Les aliments : La nourriture est-elle super légère ou super riche ? Une salade peut sembler plus légère, mais peut-être que la vinaigrette est une vinaigrette balsamique à forte acidité. Si l’intensité du plat n’est pas évidente au début, concentrez-vous simplement sur la puissance de chaque composant gustatif (acidité, gras, sucré, etc.).

VIN : Le vin est-il léger ou audacieux ? Voici quelques exemples :

  • Le sauvignon blanc a un corps léger, mais son acidité est plus élevée
  • Le chardonnay a plus de corps, mais il n’est généralement pas trop acide
  • Le pinot noir a un corps plus léger (pour un vin rouge) et il n’a pas trop de tanin (amertume).
  • Le Cabernet Sauvignon est plus corsé et a beaucoup de tanin (plus d’amertume)

Vous avez besoin de plus d’exemples ? 8 Vins courants et leurs profils gustatifs

mac cheese au gouda fumé. photo par Alla_G sur flickr

Trouver des accords contrastés ou congruents

Maintenant que vous avez identifié tous les composants gustatifs de base de votre plat, vous pouvez commencer à jouer avec les options d’association. Le simple exemple des macaronis au four vous offrira plusieurs associations possibles :

AJUMELAGE COMPLEMENTAIRE : Un vin blanc à forte acidité complétera le gras des macaronis. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc piquant comme le Pinot Grigio, l’Assyrtiko ou le Sauvignon Blanc créerait un accord complémentaire.

AJOUEMENT CONGRUENT : Un vin blanc avec de l’onctuosité ajoutera à l’onctuosité du plat. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaronis au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc crémeux comme le Viognier ou le Chardonnay créerait un Accord congruent.

Devenir créatif

Une fois que vous avez créé un équilibre avec les principaux composants gustatifs à la fois dans le vin et dans le plat, vous pouvez devenir créatif en associant les saveurs plus subtiles. Voici quelques exemples utilisant des variantes de macaronis au fromage :

VIN ROUGE OR : L’idéologie derrière cet appariement est que la forte amertume (tanin) sera équilibrée par le sel et la graisse du macaroni. Cet équilibre vous laissera les saveurs subtiles restantes à associer au fromage et au vin. Ainsi, par exemple, si votre macaroni cuit au four contient du gouda fumé, vous pouvez choisir un Shiraz qui a également un goût de fumée (en finale). Les saveurs fumées se combinent pour créer un appariement congruent tandis que le tanin du vin crée un appariement complémentaire avec le gras du plat.

VIN BLANC SUCRÉ : L’idéologie derrière cet appariement est de faire ressortir les saveurs sucrées et salées avec un appariement. Par exemple, un macaroni au fromage avec du jambon se marierait bien avec un vin blanc piquant et un peu sucré comme le Riesling. L’acidité créerait un appariement complémentaire au gras et la douceur agirait comme un appariement congruent au jambon.

Vous avez besoin d’un peu plus d’aide ?

Voici quelques guides supplémentaires pour vous aider à démarrer :

  • Idées d’accords vins et fromages
  • Poulet (et autres volailles) avec du vin
  • Vin avec de l’agneau, Steak et autres viandes rouges
  • Association du vin avec le poisson
  • Guide d’association du saumon avec le vin
  • Vins qui se marient ridiculement bien avec le jambon
  • Cours autodirigé sur les accords mets et vins
  • Association des herbes et des épices avec le vin

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