Rendang di manzo

Questo Beef Rendang è stato uno dei piatti che ho imparato a cucinare un pomeriggio piovoso a casa di Russel Wong (si, il Russel Wong dell’episodio di Bourdain su Singapore). Sua moglie Judy sa cucinare bene quanto Russel sa scattare un ritratto, e dopo un pomeriggio passato a sudare su un wok, ci siamo seduti con gli amici per un banchetto di otto portate nello studio fotografico di Russel. Anche se è stato difficile scegliere un piatto preferito di quella serata, mi sono ritrovato a tornare al Rendang più di qualsiasi altro piatto.

I sapori del Rendang di manzo si dispiegano a strati, come una gomma da masticare a tre portate di Willy Wonka. Prima c’è il sapore pungente della citronella e dello zenzero, poi arriva il saporito manzo insieme a un torrente di peperoncino, infine, continuando a masticare si inizia ad assaporare il cremoso latte di cocco verso la parte posteriore della lingua.

Nella lezione sul Rendang, Judy ha ribadito due cose: 1) Rendang non è rendang se ha una salsa 2) Il Rendang è sempre più buono il giorno dopo.

Questo perché il Beef Rendang è stato originariamente creato come metodo di conservazione della carne. Prima che fosse disponibile la refrigerazione, quando i ricchi agricoltori Minangkabau inviavano una mucca per un’occasione speciale, questa veniva spesso trasformata in Rendang. Con la sua piccantezza esplosiva (la capsaicina è un antimicrobico), il basso contenuto di umidità e l’alto contenuto di grassi, il Rendang forniva un modo per far durare la carne per settimane nel caldo soffocante dell’Indonesia.

Prima viene fritta una pasta di spezie per far risaltare i sapori, poi la carne viene brasata con la pasta di spezie e il latte di cocco, poi, dopo che quasi tutto il liquido è evaporato, la salsa rimanente viene caramellata friggendola nell’olio che la carne ha rilasciato durante la brasatura. Questo crea un rivestimento estremamente saporito all’esterno del manzo, che alla fine si riassorbe nella carne, rendendo il Rendang più saporito nel tempo.

Per quelli di noi che non hanno la fortuna di potersi recare in un negozio locale e prendere il latte di cocco fresco (o non hanno la pazienza di grattugiare il cocco ed estrarlo da soli), Ho trovato una buona alternativa che batte la roba in scatola. Si tratta di una polvere di cocco creata dall’essiccazione a spruzzo del latte di cocco fresco, un processo che rimuove rapidamente il liquido preservando il profilo di sapore del latte di cocco fresco. È venduto in pacchetti da 50 grammi da una società chiamata Kara e produce circa 1 tazza di latte di cocco per pacchetto.

Beef Rendang

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Resa: 5 porzioni
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 4 ore 45 minuti
Tempo totale: 4 ore 55 minuti

Ingredienti

  • 1 cucchiaino
    di sale
  • 1 cucchiaino
    di semi di coriandolo macinati
  • 1/4 di cucchiaino
    di curcuma macinata
  • 2.5 centimetri
    zenzero fresco (tritato grossolanamente)
  • 4 grandi spicchi
    aglio (tritato grossolanamente)
  • 200 grammi
    scalogni (4 grandi tritati grossolanamente)
  • 3 cucchiai
    fiocchi di peperoncino (a piacere)
  • 2 cucchiai
    di olio vegetale
  • 900 grammi
    di stinchi di manzo o costine (tagliati in grandi cubi)
  • 2 gambi
    di citronella (solo la parte bianca, schiacciata)
  • 4
    foglie di lime kaffir
  • 2.5 centimetri
    galangal (tagliato a monete)
  • 2 confezioni
    di crema di cocco in polvere (o 1 lattina di latte di cocco)
  • 1 cucchiai
    di zucchero di cocco (lo zucchero di canna può essere sostituito)

Passi

  1. Aggiungi tutto il sale, il coriandolo, la curcuma, lo zenzero, l’aglio, lo scalogno e i fiocchi di peperoncino in un robot da cucina e azionate fino a quando non ci saranno più grumi e avrete una pasta di spezie liscia. Dovrai sciacquare la ciotola un paio di volte.
  2. Aggiungi l’olio in una pentola dal fondo pesante e scaldalo a fuoco medio-alto fino a quando brilla. Friggere il manzo in lotti, lasciando dorare ogni superficie prima di girarlo. Trasferire il manzo rosolato in una ciotola e ripetere con la carne rimanente.
  3. Aggiungere la citronella, le foglie di lime e il galangal all’olio caldo e soffriggere fino a quando sono fragranti. Trasferire nella ciotola con il manzo rosolato, lasciando l’olio nella pentola.
  4. Abbassare il fuoco a medio-basso, quindi aggiungere la pasta di spezie. Soffriggere, mescolando costantemente, fino a quando è molto fragrante e la maggior parte dell’umidità è evaporata (circa 10-15 minuti). Se la pasta inizia a bruciare, ridurre il fuoco e aggiungere un po’ d’acqua.
  5. Reidratare la polvere di crema di cocco in 2 tazze d’acqua e poi aggiungerla alla pentola insieme allo zucchero di palma Restituire il manzo e le erbe alla pentola, mescolare per combinare, abbassare il fuoco a medio basso e coprire debolmente con un coperchio (si desidera che il vapore esca). Mescolare periodicamente il rendang e cuocere a fuoco lento per 3-4 ore fino a quando la carne è molto tenera.
  6. Una volta che la carne è tenera e la maggior parte del liquido è evaporato (circa 4 ore), togliere il coperchio e alzare il fuoco.A questo punto ci dovrebbe essere un bel po ‘di olio nella pentola dalla carne in modo da essere essenzialmente friggere la salsa e concentrare i sapori.Avrete bisogno di mescolare costantemente il composto per evitare che si bruci, ma si vuole far evaporare più liquido possibile senza bruciare la carne.Tenete a mente che l’olio non evapora, quindi avrete ancora un po’ di olio sul fondo della pentola.
  7. Il rendang è fatto quando non c’è quasi più salsa e la carne è marrone scuro. L’ideale sarebbe lasciarlo riposare tutta la notte per far sì che i sapori si distribuiscano uniformemente nella carne. Durante questo tempo, la carne diventerà color cioccolato e i sapori si approfondiranno. Servire il manzo rendang con riso al vapore.

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