Tipi di prosciutto

Tagli di prosciutto

I prosciutti sono tagli di maiale che provengono dalla coscia posteriore. I diversi tagli del prosciutto sono mostrati qui sotto.

Tagli di prosciutto Descrizione

Prosciutto intero

Prosciutto intero - Wet-CuredProsciutto intero - Dry-Cured

Comprende sia il taglio del culo che quello della coscia. Il prosciutto intero può pesare da 10 a 20 libbre.

Butt End

Ham - Butt End

Il taglio superiore della coscia posteriore del maiale. L’estremità del culo è più carnosa ma contiene più grasso rispetto all’estremità dello stinco del prosciutto intero ed è più difficile da tagliare perché contiene l’anca e l’osso pelvico. Se il taglio si trova etichettato come “metà culo”, non è stata rimossa la fetta centrale del prosciutto. Se la fetta centrale è stata tagliata da esso, il taglio sarà etichettato “porzione di culo”.

Fine dello stinco

Prosciutto - Fine stinco

Taglio inferiore della coscia posteriore del maiale. L’estremità dello stinco contiene meno grasso, non è così carnoso come l’estremità del culo, ma contiene solo un osso della gamba, il che lo rende più facile da tagliare. Ha un sapore leggermente più dolce. Se il taglio si trova etichettato come “metà stinco”, non è stata rimossa la fetta centrale di prosciutto. Se la fetta centrale è stata tagliata da esso, il taglio sarà etichettato “porzione di stinco”.

Fetta di prosciutto centrale

Fetta di prosciutto centrale

Detto anche bistecca di prosciutto centrale, questo taglio ha uno spessore da circa ½ a 1 pollice ed è tagliato dal centro del prosciutto dove l’estremità del culo e quella dello stinco sono separate. È disponibile stagionato e affumicato. La fetta centrale di prosciutto è il miglior taglio del prosciutto.

Tipi di prosciutto

I prosciutti sono disponibili freschi o stagionati, e talvolta affumicati. Esistono molte varietà diverse di prosciutto, che si differenziano a seconda dei metodi utilizzati per la stagionatura e la lavorazione. Il processo di stagionatura è usato per conservare, sviluppare un colore più profondo e intensificare il sapore del prosciutto. I prosciutti sono tagli più grandi usati per servire diverse persone. Un prosciutto intero può pesare da 10 libbre a 20 libbre o più, ma viene generalmente venduto a metà. Hanno un basso contenuto di grassi ma un alto contenuto di sodio e sono disponibili con osso, semi-senza osso o senza osso. Ci sono tre tipi fondamentali di prosciutto. I tipi sono spiegati di seguito.

Tipi di prosciutto Descrizione

Prosciutti freschi

Prosciutto fresco

I prosciutti freschi sono tagli della coscia posteriore che non sono stagionati o affumicati. Il loro colore è grigio-rosa quando sono crudi e quando sono cotti sono grigio-bianco. I prosciutti freschi sono cucinati con gli stessi metodi usati per altri tagli di maiale fresco e hanno un sapore simile all’arrosto di maiale.

Dry-Cured Hams

A volte chiamati country hams, sono tagli dalla coscia posteriore del maiale che sono stati curati senza l’iniezione di acqua. Un composto di stagionatura composto da sale e altri ingredienti, che possono includere zucchero, nitrato di sodio, nitrati, fosfati e altri condimenti, viene strofinato sulla superficie del prosciutto. Il prosciutto viene poi appeso ad asciugare, permettendogli di invecchiare da poche settimane a più di un anno, a seconda della varietà di prosciutto. Generalmente, il processo di invecchiamento dura circa sei mesi. Durante questo periodo il composto di stagionatura penetra attraverso tutto il prosciutto, estraendo l’umidità e conservando così il prosciutto. Il peso del prosciutto si riduce dal 18 al 25 per cento. La perdita di umidità produce un sapore più intenso e rende più profondo il colore del prosciutto. I prosciutti stagionati a secco possono anche essere affumicati. Il prosciutto stagionato a secco è più salato e più secco del tipico prosciutto che si trova nei normali negozi di alimentari.

Dry-Cured Country Ham
A causa della lunga stagionatura, i prosciutti di campagna spesso formano uno strato di muffa all’esterno. Questa muffa non è dannosa, ma è piuttosto un’indicazione della corretta stagionatura. La muffa può essere facilmente rimossa.
Puntini bianchi sul prosciutto stagionato Il prosciutto stagionato frequentemente svilupperà anche puntini bianchi sulla carne. Le macchie non influiscono sulla qualità della carne.

A causa della salinità dei prosciutti di campagna, sono generalmente messi a bagno prima di essere cucinati per aiutare a ridurre il contenuto di sale. I prosciutti di campagna stagionati a secco possono essere trovati in un mercato vicino alla zona in cui sono prodotti, ma in genere devono essere ordinati su misura. Ci sono anche prosciutti secchi disponibili che non sono prosciutti di campagna, come il prosciutto crudo, che è un prosciutto secco leggermente salato che viene essiccato all’aria per molti mesi e servito crudo.

Prosciutti stagionati in umido (o in salamoia)

prosciutto stagionato in umido

Detto anche prosciutto di città, sono tagli della coscia posteriore di un maiale che sono stati curati immergendo o iniettando acqua e ingredienti per la salamoia. La soluzione di stagionatura consiste in acqua e ingredienti per la salamoia, come sale, zucchero, nitrito di sodio, nitrato di sodio, miele, spezie, condimenti e aromi artificiali. Il prosciutto può anche essere cotto o affumicato durante questo processo. I prosciutti di città stagionati a umido sono prodotti in massa e generalmente pronti per il mercato in uno o sette giorni. Il loro sapore è meno intenso di un prosciutto stagionato a secco. Il prosciutto di città è il tipo di prosciutto che si trova comunemente in un tipico negozio di alimentari. È popolare per il suo colore rosa, l’umidità e il sapore dolce.

Prosciutto affumicato

Il processo di affumicatura dei prosciutti avviene dopo la loro stagionatura. Non tutti i prosciutti sono affumicati, ma molti sono affumicati per aggiungere colore e sapore alla carne. Dopo la stagionatura, i prosciutti sono appesi in affumicatoi dove sono esposti al fumo e alla temperatura dei fuochi di legno duro che bruciano. La quercia rossa e l’hickory sono due dei più popolari legni duri usati, ma ne vengono usati anche altri, come la mela, il pecan e l’acero, ognuno dei quali conferisce un sapore unico. Il sapore affumicato non penetra effettivamente attraverso la carne ma conferisce un aroma. Alcuni trasformatori aggiungono l’aroma di fumo aggiungendo fumo liquido alla soluzione di stagionatura.

L’affumicatura aiuta anche nel processo di stagionatura asciugando la carne quando l’umidità fuoriesce e poiché il fumo è tossico per gli agenti patogeni, sterilizza la superficie della carne. Le temperature adeguate devono essere mantenute durante il processo di affumicatura per ottenere il prodotto desiderato. Alcuni prosciutti sono affumicati a una temperatura più alta per produrre un prosciutto cotto. Questo processo è chiamato “affumicatura a caldo” e porta la temperatura della carne a 135° – 140°F. L’affumicatura a caldo è generalmente usata come alternativa alla bollitura o alla cottura di un prosciutto crudo. Un processo chiamato “affumicatura a freddo” è generalmente usato sui prosciutti stagionati a secco. L’affumicatura a freddo è realizzata a una temperatura che va dai 70° ai 110°F. Assiste nel processo di essiccazione e conferisce un aroma alla carne, ma non cuoce realmente il prosciutto

Prosciutto – Contenuto d’acqua

La quantità d’acqua contenuta in un prosciutto ne influenza il gusto, la consistenza e il prezzo. La maggior parte dei prosciutti rientra in una delle 4 categorie indicate qui sotto.

Ham

Un prosciutto etichettato solo come “Prosciutto” deve avere almeno il 20,5% di proteine nella zona magra e non avere acqua aggiunta. Questo tipo di prosciutto è stagionato a secco, senza acqua aggiunta. Sono generalmente venduti in negozi specializzati o devono essere ordinati in modo speciale. Hanno un sapore intenso e sono molto salati. Il prosciutto viene servito a fette molto sottili.

Prosciutto con succhi naturali

Un prosciutto etichettato “Prosciutto con succhi naturali” contiene almeno il 18,5% di proteine e ha avuto una piccola quantità di acqua aggiunta durante la stagionatura. Il suo peso stagionato non può superare di più dell’8% il suo peso non stagionato. Questo prosciutto è più umido e ha una consistenza più liscia, il che lo rende una scelta popolare per una cena speciale.

Ham – Water Added

Un prosciutto etichettato “Ham – Water Added” contiene almeno il 17% di proteine e non ha più del 10% di soluzione aggiunta. Il suo peso stagionato non può superare di più dell’8% il suo peso non stagionato. Il contenuto di acqua aggiunto rende questo prosciutto più versatile. È comunemente usato per bistecche e fette.

Prodotti a base di prosciutto e acqua

Un prodotto a base di prosciutto che ha meno del 17% di proteine e può contenere qualsiasi quantità di acqua. Il contenuto di acqua deve essere chiaramente indicato sull’etichetta come “% di ingredienti aggiunti”. Questo tipo di prosciutto è ottimo per le fette sottili e la rasatura. Si trova comunemente in rosticceria per la carne dei panini.

Più acqua contiene il prosciutto, più basso sarà il prezzo. Ma abbassa anche il suo valore nutrizionale e rende la carne più deperibile.

Prosciutto – Con osso / Senza osso

Il prosciutto è disponibile in diverse forme, come con osso, semi senza osso e senza osso.

Prosciutto con osso – Questo tipo di prosciutto può essere una porzione di culo o di stinco o può essere una coscia intera o mezza che ha l’osso dell’anca, della coscia e/o dello stinco che rimane come parte del prosciutto. I prosciutti con l’osso sono più attraenti e saporiti.

Prosciutto semisenza osso (parzialmente disossato) – Un prosciutto dal taglio primario della coscia che ha solo l’osso della gamba rimanente. L’osso dell’anca o dello stinco è stato rimosso, rendendo più facile il taglio. L’osso della gamba rimanente aiuta a rendere il prosciutto più saporito.

Prosciutto senza osso – Un taglio rotondo, oblungo o rettangolare che ha l’anca, la coscia e lo stinco rimossi. Inoltre è stata rimossa la maggior parte del grasso. I prosciutti senza osso sono più facili da intagliare perché non c’è nessun osso da intagliare, ma senza le ossa, il prosciutto mancherà del sapore che si trova in un prosciutto con osso. La consistenza è anche influenzata dai metodi di lavorazione usati per rimuovere la carne dalle ossa. Ci sono anche prosciutti senza osso prodotti da piccoli pezzi e prosciutti riformati (di forma ovale), che sono destinati ad essere affettati e utilizzati per i panini.

Prosciutto – Cotto / Non cotto

Prosciutto Completamente Cotto – Un prosciutto che è stato riscaldato a fondo durante qualche parte della lavorazione ad una temperatura superiore a 147° F, rendendolo pronto da mangiare senza ulteriore cottura. Questi prosciutti si trovano etichettati “Fully Cooked”, “Ready to Eat” o “Heat and Serve”. Possono essere mangiati direttamente dalla confezione o possono essere riscaldati a una temperatura interna di 140° F per fornire un sapore più ricco.

Prosciutto parzialmente cotto – Un prosciutto che è stato riscaldato durante una parte della lavorazione a una temperatura interna superiore a 137° F ma inferiore a 148° F. La maggior parte dei prosciutti trattati commercialmente sono riscaldati a una temperatura di 140° F. Temperature che raggiungono 137° F uccideranno il parassita trichinella spiralis. Un prosciutto parzialmente cotto richiede ancora un’ulteriore cottura prima del consumo. Deve essere riscaldato a una temperatura interna di 160° F.

Prosciutto crudo – Un prosciutto che non ha raggiunto una temperatura interna superiore a 137° F durante la lavorazione. I prosciutti crudi sono generalmente prosciutti stagionati a secco, sebbene siano disponibili anche prosciutti completamente cotti. Un prosciutto crudo richiede più tempo di preparazione e di cottura di un prosciutto parzialmente o completamente cotto.

Prosciutto cotto – Un prosciutto che è stato disossato, stagionato e completamente cotto utilizzando un processo che include la bollitura del prosciutto in acqua. È pronto da servire come prosciutto a fette o a pezzi.

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