Mehlpower: Ihr definitiver Leitfaden zum Backen mit Weißmehl, Weizenmehl und mehr

Weizen, Vollkornmehl, gebleichtes Mehl, glutenfreies Mehl… wenn es ums Backen mit Mehl geht, gibt es mehr Auswahl denn je. Es ist eine große, beängstigende Welt auf dem Gebiet des Mehls, deshalb sprachen wir mit vier Experten: Bäcker Alex Bois von Philadelphias High Street on Market (eines unserer 2014 Best New Restaurants!); Susan Reid, Redaktionsleiterin von Sift (einer Publikation von King Arthur Flour); Alice Medrich, Autorin des neuen alternativen (weizenfreien) Mehlkochbuchs Flavor Flours und Bäckerin der Extraklasse; und Maria Speck, Lebensmittelautorin und Autorin des sorgfältig recherchierten Ancient Grains for Modern Meals. Binden Sie sich eine Schürze um, wir tauchen gleich tief in die Mehlkammer ein.

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#### Wichtige Begriffe

Vollkorn vs. Weißmehl

Weiß

Der Samenkopf des Weizens (die Spitze der Pflanze) besteht aus drei Teilen: dem Keim, der Kleie und dem Endosperm. Bei Weißmehl sind Kleie und Keim entfernt worden, zurück bleibt das feine, helle Endosperm. Es ist haltbarer als Weizenvollkornmehl, hat aber einen milderen Geschmack und weniger Nährwert – der Großteil der Ballaststoffe und Proteine ist in der Kleie und im Keim enthalten. Weizenvollkornmehl wird durch das Mahlen aller drei Teile des Samenkopfes hergestellt. Kleine Mühlen mahlen oft den ganzen Samenkopf, aber große, kommerzielle Mühlen trennen die Teile und fügen dann die Kleie und den Keim wieder zum Endosperm hinzu, um “Frankensteined”-Vollkornmehl herzustellen.

Vollkornmehl ist saugfähiger als Weißmehl und benötigt daher mehr Flüssigkeit. Das führt zu besonders klebrigen Teigen, die für Backanfänger schwierig zu verarbeiten sind. Wenn Sie daran interessiert sind, Vollkornbrot zu backen, tauschen Sie anfangs 25 % Ihres Weißmehls gegen Vollkornmehl aus und erhöhen Sie den Anteil, wenn Sie geübter im Kneten eines feuchten Teigs werden. Je nach Mahlgrad kann Weizenvollkornmehl sehr grob sein, mit großen Kleieanteilen. Diese scharfen Körnchen können die Proteinketten durchschneiden, das Gluten zerkleinern und den Brotteig krümelig machen, statt elastisch und zäh. Vermeiden Sie dies, indem Sie den Teig nicht überarbeiten.

Sie können Mehl finden, das als “weißes Vollkornmehl” gekennzeichnet ist. Dies ist kein gebleichtes Mehl (siehe unten für mehr über das Bleichen). Weißes Vollkornmehl ist ein ganzes Mehl (Endosperm, Keim und Kleie), das aus einer helleren Weizensorte gemahlen wird. Es schmeckt etwas süßer dank eines geringeren Gerbstoffgehalts als traditioneller Vollweizen und trägt zu einer helleren Farbe in Backwaren bei.

Gebleicht vs. Ungebleicht

Weißes Mehl wird manchmal durch Bleichen behandelt, entweder mit Chlor oder Benzoylperoxid (ja, das gleiche Zeug wie in Pickelcreme). Das Bleichen des Mehls schädigt seinen Stärke- und Proteingehalt und beschleunigt den “Aushärtungsprozess”, der auf natürliche Weise im Laufe von ein paar Wochen stattfinden würde. Ausgehärtetes Mehl lässt sich leichter verarbeiten und macht Teige weniger gummiartig und formbarer. Gebleichte Weißmehle nehmen auch mehr Flüssigkeit auf als ungebleichte Weißmehle und gehen besser auf als Vollkornmehle.

#### Weizenmehle

Die meisten der gängigen Weizenmehlsorten (Brot, Gebäck usw.) sind sowohl als Weiß- als auch als Vollkornmehl erhältlich.

Allzweckmehl

“Wenn Sie nur eine Mehlsorte in Ihrer Küche vorrätig haben, sollte es AP sein”, sagt Reid. Allzweckmehl enthält nur das Endosperm des Samenkopfes, was es viel lagerstabiler macht als Vollkornmehl. Leider bedeutet das auch, dass es weniger nahrhafte Qualitäten wie Ballaststoffe und Proteine enthält. AP-Mehl kann gebleicht oder ungebleicht sein.

Best für: Kekse, Brot, Backwaren.
Nicht verwenden für: Keine Einschränkungen, aber für sehr zarte Backwaren sollten Sie es vorher sieben.

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Brotmehl hat einen höheren Glutengehalt – das bedeutet zähere Krusten. Bild: Danny Kim

Danny Kim

Brotmehl

Mit einem hohen Proteingehalt wird Brotmehl aus Hartweizen hergestellt und enthält eine größere Menge an Gluten als AP, das aus weicheren Weizensorten hergestellt wird. Bei der Verarbeitung durch Kneten von Hand oder mit einem Knethaken im Standmixer entwickelt sich das Gluten und trägt zu einer knackigeren Konsistenz bei, die in handwerklich hergestellten Broten erwünscht ist. Es bringt eine ausgezeichnete Struktur in Teige und ist damit der “Bügel-BH der Backwelt”, sagt Reid. Bois verwendet es aufgrund seiner dichten und schweren Textur am liebsten nur für besonders zähe Backwaren, wie Brezeln und Bagels.

Best for: Brot, Brezeln, alles, was zäh ist und viel Struktur braucht.
Nicht verwenden für: Zarte Kuchen und Gebäck.

Teigmehl

Mit einer feinen Textur und einem geringeren Proteingehalt dank weicher Weizensorten ist Teigmehl für viele ernsthafte Bäcker die erste Wahl für Süßes. Viele im Handel erhältliche Backmehle sind gebleicht, obwohl einige Mühlen, wie King Arthur und Bob’s Red Mill, ungebleichtes Backmehl anbieten.

Best für: Pie Crusts, Breadsticks, Pound Cakes, Muffins.
Nicht verwenden für: Die geringere Menge an Gluten bedeutet, dass dieses Mehl Brot mit weniger struktureller Integrität produziert.

Kuchenmehl

Ähnlich im Proteingehalt wie Gebäckmehl (etwa 8-9%), wird Kuchenmehl zu einer ultrafeinen Konsistenz gemahlen. Außerdem wird es traditionell gebleicht. Durch das Bleichen wird die Stärke des Mehls leicht beschädigt, so dass sie mehr Flüssigkeit aufnehmen kann und höher aufgeht – eine ideale Eigenschaft für luftige Kuchen.

Best für: Zarte Kuchen, wie Biskuits.
Nicht verwenden für: Kuchenmehl ergibt kein gutes Brotprodukt.

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Obwohl nicht notwendig, erleichtert 00-Mehl das Ausrollen frischer Nudeln. Bild: Christopher Testani

00er-Mehl

Extrem fein gemahlen, wird dieses Mehl aus Weichweizensorten hergestellt und häufig in italienischen Nudeln verwendet. Die Feinheit der Vermahlung macht 00 Teig leicht zu rollen, um extrem dünn (notwendig für Pasta).

Best für: Pasta, sehr dünne Krusten.
Nicht verwenden für: Der Mahlgrad ist zu fein für erfolgreiches Brot.

#### Alterna-Mehle

Obwohl es Dutzende von alternativen Mehlen gibt, konzentrieren wir uns hier auf die gängigsten. Wenn Sie mit neuen oder ungewohnten Mehlen experimentieren, verwenden Sie für das beste Ergebnis getestete Rezepte.

Dinkel

Obwohl Dinkel technisch gesehen eine Form von Weizen ist, wird er oft im Leitfaden für “alternative” Mehle berücksichtigt. Es ist ein uraltes Getreide, und viele, die empfindlich auf herkömmliche Weizenprodukte reagieren, finden, dass sie Dinkel leichter verdauen können. Es hat eine milde Nussigkeit, eine natürliche Süße und ist relativ einfach zu verarbeiten.

Best für: Brote, Pizzakrusten, Kekse
Nicht verwenden für: Keine großen Einschränkungen.

Roggen

Roggen ist ein Getreide, allerdings keine Untergruppe des Weizens. Er hat einen würzigen Geschmack und eine natürliche Gummigkeit, wenn er verarbeitet wird.

Best für: Mit Roggen gebackene Brote bleiben länger frisch und sind besonders gut, wenn sie mit leicht fermentierten Teigen hergestellt werden.
Nicht verwenden für: Ein 100-prozentiges Roggenbrot kann für angehende Bäcker eine Herausforderung sein. Beginnen Sie mit 25% Roggenmehl und 75% Weizen.

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Buchweizenmehl macht tolle Kekse. Bild: Peden + Munk

Peden + Munk

Buchweizen

Das von Natur aus glutenfreie Buchweizenmehl ist blau gefärbt und hat einen sehr nussigen Geschmack. Es nimmt viel Feuchtigkeit auf, also passen Sie es beim Backen entsprechend an – der Teig kann zusätzliche Flüssigkeit benötigen.

Best für: Es macht ausgezeichnete Pfannkuchen, Nudeln und dichte Kuchen.
Nicht verwenden für: Ein 100%iges Buchweizenbrot wird strukturell sehr anspruchsvoll sein. Versuchen Sie es mit 15-25% Buchweizenmehl in Kombination mit AP-Mehl, sagt Bois, und arbeiten Sie sich von dort aus nach oben, wenn Ihr Vertrauen als Bäcker wächst. Es ergibt knusprige und angenehm krümelige Cracker und Kekse.

Gerste

Gerstenmehl hat einen natürlichen, malzigen Geschmack und ist glutenarm. Speck empfiehlt, Teige und Rührteige aus Gerstenmehl (und eigentlich allen Vollkornmehlen) über Nacht ruhen zu lassen. Die Ruhezeit weicht die Kleie auf, macht das Produkt leichter zu verarbeiten und rundet die Aromen ab.

Best für: Der malzig-süße Geschmack von Gerste macht es ideal für süße Backwaren und Kekse.
Nicht verwenden für: Wie bei anderen Alternativmehlen ist 100% Gerstenmehl nicht ideal für Brot.

Reis

Reismehl hat eine körnige, grobe Textur und ist glutenfrei. Kombinieren Sie es mit weicherem, feinerem Hafermehl für einen geschmeidigeren Teig.

Best für: Rührkuchen, Nudeln, Krapfen und Tempurateig.
Nicht verwenden für: Brote.

Hafer

Aus gemahlenem Hafer hergestellt, hat dieses Mehl eine superfeine und fluffige Textur. Es ist süß im Geschmack, mit einem der zugänglichsten “Vollkorn”-Aromen.

Best für: Kombiniert mit Weizenmehl ergibt Hafermehl ein hervorragendes Brot.
Nicht verwenden für: Hafer ist glutenfrei, braucht also die Struktur eines proteinreichen Mehls, um dem Brotbackprozess standzuhalten. Kompensieren Sie den Mangel an Gluten mit einem glutenreichen Mehl, wie z.B. Brotmehl.

Amaranth

Dieses intensiv nussige und sehr dichte Mehl kann schwierig zu verarbeiten sein, hat aber einen komplexen Geschmack.

Best für: Amaranthmehl lässt sich am besten mit feuchten Zutaten, wie Eiern, Butter und Milchprodukten, kombinieren. Verwenden Sie es in schnellen Broten, Keksen, Riegeln und Brownies.
Nicht verwenden für: Versuchen Sie kein Brot aus 100 % Amaranthmehl – es braucht das Gluten eines Weizenmehls, um eine krümelige Textur zu vermeiden.

Bild kann enthalten: Essen, Schweinefleisch und Speck
Mit Weizen kombiniert, verleiht Mandelmehl diesem Rhabarberkuchen zusätzlichen Geschmack. Bild: Christopher Testani

Christopher Testani

Nussmehle

Sie werden einfach aus pulverisierten Nüssen hergestellt und sind mit einer Küchenmaschine leicht zu machen. Sie können sehr pulverförmig sein und enthalten natürlich kein Gluten. Am gebräuchlichsten ist Mandelmehl, auch bekannt als “Mandelmehl”.

Best für: Kombination mit glutenhaltigen Mehlen und/oder feuchten Zutaten – denken Sie an Kekse und Torten.
Nicht verwenden für: Brote.

Sollen Sie Ihr Brot lieber einfach kaufen? Hier erfahren Sie, wie Sie den perfekten Laib erkennen.

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