Flour Power: Your Definitive Guide to Baking With White, Wheat, and More

Tarwe, volkoren, gebleekt, glutenvrij…als het gaat om bakken met meel, zijn er meer keuzes dan ooit. Het is een grote, enge wereld op het gebied van meel, dus spraken we met vier experts: bakker Alex Bois van Philadelphia’s High Street on Market (een van onze 2014 Best New Restaurants!); Susan Reid, redactioneel directeur van Sift (King Arthur Flour’s publicatie); Alice Medrich, de auteur van het nieuwe alternatieve (niet tarwe)-meel kookboek, Flavor Flours en bakker extraordinaire; en Maria Speck, food writer en auteur van het doordacht-onderzochte Ancient Grains for Modern Meals.

Bekijk meer

#### termen om te weten

Whole Wheat vs. Wit

De zaadkop van tarwe (de top van de plant) bestaat uit drie delen: de kiem, de zemelen en het endosperm. Wit meel is ontdaan van de zemelen en de kiem, en laat het fijne, bleke endosperm achter. Het is beter houdbaar dan volkoren meel, maar heeft daardoor een mildere smaak en minder voedzame eigenschappen – het grootste deel van de vezels en eiwitten zit in de zemelen en de kiem. Volkoren meel wordt gemaakt door alle drie de delen van de zaadbol te malen. Kleinschalige maalderijen malen de zaadkop vaak in zijn geheel, maar grote, commerciële maalderijen scheiden vaak de delen en voegen dan de zemelen en de kiem weer toe aan het endosperm voor “Frankensteined” volkoren meel.

Vrije tarwe meel is meer absorberend dan witte bloem en heeft dus meer vloeistof nodig. Dit resulteert in extra plakkerig deeg dat een uitdaging kan zijn voor beginnende bakkers om mee te werken. Als u geïnteresseerd bent in het maken van volkoren brood, ruil dan 25% van uw witte bloem voor volkoren om mee te beginnen, en verhoog dit naarmate u meer vaardigheid krijgt in het kneden van een nat deeg. Afhankelijk van de maling kan volkoren meel erg grof zijn, met grote stukken zemelen. Deze scherpe korrels kunnen door eiwitketens snijden, gluten versnipperen en brooddeeg kruimelig maken, in plaats van elastisch en knapperig. Vermijd dit door het deeg niet te veel te bewerken.

Je kunt meel tegenkomen met het label “witte volkoren tarwe”. Dit is geen gebleekte bloem (zie hieronder voor meer informatie over bleken). Witte volkoren tarwe is een heel meel (kiemwit, kiem en zemelen) gemalen uit een blekere variëteit van tarwe. Het smaakt iets zoeter dankzij een lager tannine gehalte dan traditionele volkoren tarwe, en draagt bij aan een lichtere kleur in gebakken goederen.

Gebleekt vs. Ongebleekt

Witte bloem wordt soms behandeld door bleken, hetzij met chloor of benzoylperoxide (yep, hetzelfde spul als in puist crème). Het bleken van bloem tast het zetmeel- en eiwitgehalte aan, en versnelt het “uithardingsproces”, dat op natuurlijke wijze in de loop van een paar weken zou plaatsvinden. Met gebleekt meel is gemakkelijker te werken, waardoor deeg minder kleverig en kneedbaarder wordt. Gebleekt wit meel absorbeert ook meer vloeistof dan ongebleekt wit meel, en rijst beter dan volkoren meel.

#### Tarwe Meel

De meeste van de gemeenschappelijke soorten tarwebloem (brood, gebak, enz.) zijn beschikbaar als zowel wit als volkoren.

Alle-meel

“Als u slechts uw keuken voorraad met een variëteit van meel, het moet AP,” zegt Reid. Universeel meel bevat alleen het endosperm van het zaad, waardoor het veel beter houdbaar is dan volkoren meel. Helaas betekent dat ook dat het minder voedzame kwaliteiten bevat, zoals vezels en eiwitten. AP meel kan gebleekt of ongebleekt zijn.

Beste voor: Koekjes, brood, gebakken goederen.
Niet gebruiken voor: Geen beperkingen, maar je moet het wel eerst zeven voor zeer malse bakwaren.

Afbeelding kan bevatten: Voedsel, brood, toast en wentelteefjes
Broodmeel heeft een hoger glutengehalte, waardoor de korst steviger is. Foto: Danny Kim

Danny Kim

Broodmeel

Broodmeel, met een hoog eiwitgehalte, wordt gemaakt van harde tarwe en bevat een grotere hoeveelheid gluten dan AP, dat wordt gemaakt van zachtere tarwesoorten. Wanneer het met de hand wordt gekneed of met een deeghaak in een standmixer wordt verwerkt, worden de gluten ontwikkeld en dragen ze bij tot een kauwzachte consistentie, wat wenselijk is in ambachtelijk brood. Het geeft deeg een uitstekende structuur, waardoor het de “beugel-bh van de bakkerswereld” wordt, aldus Reid. Bois gebruikt het liever alleen voor extra krokante bakwaren, zoals pretzels en bagels, vanwege de dichte en zware textuur.

Beste voor: Brood, pretzels, alles wat kauwbaar is en veel structuur nodig heeft.
Niet gebruiken voor: Zachte cake en gebak.

Banketmeel

Met een fijne textuur en een lager eiwitgehalte dankzij zachte tarwesoorten, is banketmeel de go-to voor zoetigheden voor veel serieuze bakkers. Veel commercieel verkrijgbaar banketbakkersmeel is gebleekt, hoewel sommige molenaars, zoals King Arthur en Bob’s Red Mill, ongebleekt banketbakkersmeel aanbieden.

Beste voor: Taartkorsten, broodstengels, pond cakes, muffins.
Niet gebruiken voor: De lagere hoeveelheid gluten betekent dat dit meel brood produceert met minder structurele integriteit.

Cake meel

Gelijk in eiwitgehalte aan bloem voor banketbakkerswerk (ongeveer 8-9%), wordt cake meel gemalen tot een ultra-fijne consistentie. Het wordt ook traditioneel gebleekt. Door het bleken worden de zetmelen van het meel licht beschadigd, waardoor ze meer vloeistof absorberen en hoger rijzen – een ideale eigenschap voor hoge cakes.

Het beste voor: Zacht gebak, zoals sponzen.
Niet gebruiken voor: Cakebloem levert geen goed broodproduct op.

Afbeelding kan bevatten: Suikerwerk, Voedsel, Zoetwaren, Plantaardig, Groente en Noten
Hoewel het niet nodig is, maakt 00 meel het rollen van verse pasta gemakkelijker. Foto: Christopher Testani

00 meel

Heel fijn gemalen is dit meel gemaakt van zachte tarwesoorten, en wordt vaak gebruikt in Italiaanse pasta’s. Door de fijne maling kan 00 deeg gemakkelijk tot extreme dunheid worden uitgerold (noodzakelijk voor pasta).

Beste voor: Pasta, zeer dunne korsten.
Niet gebruiken voor: De maling is te fijn voor succesvol brood.

#### Alterna-Meel

Hoewel er tientallen alternatieve melen beschikbaar zijn, zullen we ons hier richten op de meest voorkomende. Wanneer je experimenteert met nieuwe of onbekende melen, gebruik dan geteste recepten voor het beste resultaat.

Spelt

Hoewel spelt technisch gezien een vorm van tarwe is, wordt het vaak beschouwd in de “alternatieve” meel gids. Het is een oud graan, en veel mensen die gevoelig zijn voor conventionele tarweproducten vinden dat ze spelt makkelijker kunnen verteren. Het heeft een milde nootachtige smaak, natuurlijke zoetheid, en is relatief gemakkelijk om mee te werken.

Beste voor: Brood, pizzakorsten, koekjes
Niet gebruiken bij: Geen belangrijke beperkingen.

Rogge

Rogge is een graansoort, hoewel het geen ondergroep van tarwe is. Het heeft een pittige smaak en natuurlijke gom wanneer het wordt verwerkt.

Beste voor: Brood gebakken met rogge blijft langer vers, en is vooral lekker als het gemaakt is met licht gefermenteerd deeg.
Niet gebruiken voor: Een 100% roggebrood kan een uitdaging zijn voor beginnende bakkers. Begin met 25% roggemeel en 75% tarwe.

Afbeelding kan bevatten: Fruit, Plant, Voedsel, Citrusvruchten, en Sinaasappel
Van boekweitmeel krijg je heerlijke koekjes. Foto: Peden + Munk

Peden + Munk

Boekweit

Het van nature glutenvrije boekweitmeel is blauw van tint en heeft een zeer nootachtige smaak. Het absorbeert veel vocht, dus pas het aan bij het bakken – het beslag kan extra vocht nodig hebben.

Beste geschikt voor: Het maakt uitstekende pannenkoeken, noedels en dichte cakes.
Niet gebruiken voor: Een 100% boekweitbrood zal structureel zeer uitdagend zijn. Probeer 15-25% boekweitmeel gecombineerd met AP meel, zegt Bois, en werk vanaf daar verder naarmate je zelfvertrouwen als bakker groeit. Je krijgt er knapperige en aangenaam kruimelige crackers en koekjes van.

Gerst

Gerstmeel heeft een natuurlijke moutige smaak en bevat weinig gluten. Speck raadt aan deeg en beslag gemaakt met gerstemeel (en eigenlijk alle volkoren meelsoorten) een nacht te laten rusten. Door de rustperiode worden de zemelen zachter, is het product gemakkelijker te verwerken en komen de smaken beter tot hun recht.

Best geschikt voor: De moutig-zoete smaak van gerst maakt het ideaal voor zoete baksels en koekjes.
Niet Gebruiken Voor: Net als met andere alternatieve meelsoorten, zorgt 100% gerstemeel niet voor een ideaal brood.

Rijst

Rijstmeel heeft een korrelige, grove textuur en is glutenvrij. Combineer het met zachter, fijner havermeel voor een kneedbaarder deeg.

Beste voor: Sponge cakes, noedels, beignets, en tempura batters.
Niet gebruiken voor: Brood.

Oat

Maak je van gemalen haver, dan heeft dit meel een superfijne en luchtige textuur. Het is zoet van smaak, met een van de meest toegankelijke “volkoren” smaken.

Beste voor: Gecombineerd met tarwemeel, maakt havermeel uitstekend brood.
Niet gebruiken voor: Haver is glutenvrij, dus heeft het de structuur van een eiwitrijk meel nodig om het broodbakproces te doorstaan. Compenseer hun gebrek aan gluten met een hoog-gluten optie, zoals broodmeel.

Amaranth

Dit intens nootachtige en zeer dichte meel kan moeilijk zijn om mee te werken, maar heeft een complexe smaak.

Beste voor: Amarant meel is het beste te combineren met natte ingrediënten, zoals eieren, boter, en zuivel. Gebruik het in snelgebakken brood, koekjes, repen en brownies.
Niet voor gebruiken: Probeer geen brood van 100% amarantmeel-het heeft de gluten van een tarwemeel nodig om een kruimelige textuur te voorkomen.

Afbeelding kan bevatten: Food, Pork, and Bacon
Gecombineerd met tarwe, geeft amandelmeel extra smaak aan deze rabarbertaart. Foto: Christopher Testani

Christopher Testani

Notenmeel

Maak je gewoon van verpulverde noten, dan zijn ze makkelijk zelf te maken met een keukenmachine. Ze kunnen heel poederig zijn, en bevatten natuurlijk geen gluten. Het meest gangbaar is amandelmeel, ook bekend als “amandelmeel.”

Beste geschikt voor: Combineren met glutenbevattend meel en/of natte ingrediënten-denk aan koekjes en taarten.
Niet gebruiken voor: Brood.

Koop je liever gewoon je brood? Hier zie je hoe je het perfecte brood vindt.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *