Soorten ham

Soorten ham

Hammen zijn stukken varkensvlees die afkomstig zijn van het achterbeen. De verschillende sneden van de ham worden hieronder getoond.

Delen van ham

d Wet-Cured Whole Ham - Dry-CuredInbegrepen zijn zowel het achterstuk als het schenkelstuk van de poot. De hele ham kan 10 tot 20 pond wegen.
Beschrijving

Ham in zijn geheel

Ham in zijn geheel - nat gerijpt

Ham in zijn geheel – nat gerijpt

Ham in zijn geheel - nat gerijpt

Bilstuk

Ham - Bilstuk

Het bovenste deel van de achterpoot van het varken. Het achterstuk is vleziger maar bevat meer vet dan het schenkelstuk van de hele ham en is moeilijker te snijden omdat het de heup en het bekkenbeen bevat. Als op het stuk het etiket “achterste helft” is aangebracht, is het centrale deel van de ham niet verwijderd. Als de middelste plak er wel is uitgesneden, krijgt het deel het label “achterhamdeel”.

Steeleinde

Ham - Schiereinde

Lager deel van de achterbout van het varken. De schenkel bevat minder vet en is niet zo vlezig als het achterstuk, maar het bevat slechts één been, waardoor het gemakkelijker te snijden is. Het heeft een iets zoetere smaak. Als op het stuk de vermelding “schenkelhelft” is aangebracht, is het centrale deel van de ham nog niet verwijderd. Als de ham er wel is uitgesneden, staat er “schenkelhelft” op.

Center Ham Slice

Center Ham Slice

Ook wel “center cut ham steak” genoemd, deze snede is ongeveer ½ tot 1 inch dik en wordt gesneden uit het midden van de ham waar de hambil en de schenkel van elkaar gescheiden zijn. De ham is gezouten en gerookt verkrijgbaar. De hamlap uit het midden is de beste snede van de ham.

Hamtypes

Hammen zijn vers of gepekeld en soms gerookt verkrijgbaar. Er zijn veel verschillende soorten ham, die verschillen naargelang de methoden die bij het pekelen en verwerken worden gebruikt. Het pekelproces wordt gebruikt om de ham te bewaren, een diepere kleur te ontwikkelen en de smaak te intensiveren. Hammen zijn grotere stukken die gebruikt worden om meerdere mensen te bedienen. Een hele ham kan 10 pond tot 20 pond of meer wegen, maar wordt meestal in helften verkocht. Ze zijn vrij vetarm maar natriumrijk en zijn verkrijgbaar met of zonder been. Er zijn drie basissoorten ham. De soorten worden hieronder toegelicht.

Hamtypes Omschrijving

Verse hammen

Verse ham

Verse hammen zijn deelstukken van de achterbout die niet zijn gepekeld of gerookt. Ze zijn grijs-roze van kleur als ze rauw zijn en grijs-wit als ze gekookt zijn. Verse hammen worden op dezelfde wijze bereid als andere stukken vers varkensvlees en hebben een smaak die lijkt op die van gebraden varkensvlees.

Dry-Cured Hams

Soms ook wel “boerenhammen” genoemd, zijn stukken van de achterbout van een varken die zonder injectie van water zijn gepekeld. Het oppervlak van de ham wordt ingewreven met een pekelmengsel bestaande uit zout en andere ingrediënten, waaronder suiker, natriumnitraat, nitraten, fosfaten en andere kruiden. Daarna wordt de ham te drogen gehangen, zodat hij een paar weken tot meer dan een jaar kan rijpen, afhankelijk van de soort ham. Over het algemeen duurt het rijpingsproces ongeveer zes maanden. Gedurende deze tijd dringt het pekelmengsel door de hele ham heen, onttrekt vocht en conserveert zo de ham. Het gewicht van de ham vermindert met 18 tot 25 procent. Het verlies aan vocht zorgt voor een intensere smaak en verdiept de kleur van de ham. Droog gezouten hammen kunnen ook gerookt worden. Droog gezouten ham is zouter en droger dan de typische ham die u in gewone levensmiddelenwinkels vindt.

Dry-Cured Country Ham
Omwille van de lange pekeltijd, vormen country hammen vaak een laagje schimmel aan de buitenkant. Deze schimmel is niet schadelijk, maar is eerder een indicatie van een goede rijping. De schimmel kan er gemakkelijk afgeschrobd worden.
Witte vlekken op droog gerijpte ham Vaak gerijpte ham zal ook witte vlekken door het vlees heen ontwikkelen. De vlekken hebben geen invloed op de kwaliteit van het vlees.

Omdat landhammen zo zout zijn, worden ze meestal geweekt voordat ze worden gekookt om het zoutgehalte te helpen verminderen. Droog gezouten boerenhammen kunnen worden gevonden op een markt in de buurt van het gebied waar ze worden geproduceerd, maar meestal moeten ze speciaal worden besteld. Er zijn ook gedroogde hammen verkrijgbaar die geen boerenhammen zijn, zoals prosciutto ham, een licht gezouten gedroogde ham die vele maanden aan de lucht wordt gedroogd en rauw wordt geserveerd.

natte (of pekel) gezouten hammen

natte gezouten ham

Zogenaamd stadshammen, zijn stukken van de achterpoot van een varken die zijn gepekeld door onderdompeling of injectie met water en pekelbestanddelen. De pekeloplossing bestaat uit water en pekelbestanddelen, zoals zout, suiker, natriumnitriet, natriumnitraat, honing, specerijen, kruiderijen en kunstmatige smaakstoffen. De ham kan tijdens dit proces ook worden gekookt of gerookt. Nat gepekelde stadshammen worden in massa geproduceerd en zijn over het algemeen binnen één tot zeven dagen klaar voor de markt. Hun smaak is minder intens dan een droog gezouten ham. De stadsham is het type ham dat men gewoonlijk in een levensmiddelenwinkel vindt. Hij is populair om zijn roze kleur, vochtigheid en zoete smaak.

Gerookte ham

Het rookproces van de hammen vindt plaats nadat ze zijn gepekeld. Niet alle hammen worden gerookt, maar veel hammen worden gerookt om kleur en smaak aan het vlees te geven. Na het pekelen worden de hammen opgehangen in rokerijen waar ze worden blootgesteld aan de rook en de temperatuur van smeulende hardhouten vuren. Rode eik en hickory zijn twee van de meest gebruikte hardhoutsoorten, maar andere, zoals appel, pecannoot en esdoorn, worden ook gebruikt, elk met hun eigen unieke smaak. De rooksmaak dringt niet echt door in het vlees, maar geeft het een aroma. Sommige verwerkers voegen rookaroma’s toe door vloeibare rook aan de pekeloplossing toe te voegen.

Roken helpt ook bij het pekelproces door het vlees te drogen omdat het vocht uittreedt en omdat de rook giftig is voor de ziekteverwekkers, steriliseert het de oppervlakte van het vlees. Tijdens het rookproces moeten de juiste temperaturen worden aangehouden om het gewenste product te verkrijgen. Sommige hammen worden bij een hogere temperatuur gerookt om een gekookte ham te verkrijgen. Dit proces wordt “warm roken” genoemd en verhoogt de temperatuur van het vlees tot 135° tot 140°F. Warm roken wordt over het algemeen gebruikt als een alternatief voor het koken of bakken van een nat gerookte ham. Een proces dat “koud roken” wordt genoemd, wordt over het algemeen gebruikt voor droog gezouten hammen. Koud roken wordt toegepast bij een temperatuur van 70 tot 110°F. Het helpt bij het droogproces en geeft het vlees een aroma, maar gaart de ham niet

Ham – Watergehalte

De hoeveelheid water in een ham is van invloed op de smaak, textuur en prijs. De meeste hammen vallen in een van de 4 onderstaande categorieën.

Ham

Een ham met alleen het label “Ham” moet ten minste 20,5% eiwit bevatten in het magere gedeelte en er mag geen water aan worden toegevoegd. Dit type ham is droog gezouten, zonder toevoeging van water. Ze worden over het algemeen verkocht in speciaalzaken of moeten speciaal besteld worden. Ze hebben een intense smaak en zijn zeer zout. De ham wordt zeer dun gesneden wanneer hij wordt geserveerd.

Ham met natuurlijke sappen

Een ham met het label “Ham met natuurlijke sappen” bevat ten minste 18,5% eiwit en er is een kleine hoeveelheid water toegevoegd tijdens het pekelen. Het gepekelde gewicht mag niet meer dan 8% hoger zijn dan het ongepekelde gewicht. Deze ham is vochtiger en heeft een gladdere textuur, waardoor het een populaire keuze is voor een speciaal diner.

Ham – Water Toegevoegd

Een ham met het label “Ham – Water Toegevoegd” bevat ten minste 17% eiwit en heeft niet meer dan 10% toegevoegde oplossing. Het gepekelde gewicht mag niet meer dan 8% hoger zijn dan het ongepekelde gewicht. Het toegevoegde watergehalte maakt deze ham veelzijdiger. Het wordt vaak gebruikt voor steaks en slices.

Ham en waterproducten

Een hamproduct dat minder dan 17% eiwit bevat en het mag een willekeurige hoeveelheid water bevatten. Het watergehalte moet duidelijk op het etiket worden vermeld als “% toegevoegde ingrediënten”. Dit type ham is zeer geschikt om in dunne plakjes te snijden en te schaven. Vaak te vinden in de delicatessenzaak voor broodjesvlees.

Hoe meer water de ham bevat, hoe lager de prijs zal zijn. Maar het verlaagt ook de voedingswaarde en maakt het vlees bederfelijker.

Ham – Bone-In / Boneless

Ham is verkrijgbaar in verschillende vormen, zoals bone-in, semi-boneless, en boneless.

Bone-in Ham – Dit type ham kan een deel van de kont of schenkel zijn, maar het kan ook een hele of halve poot zijn, waarbij het heup-, dij- en/of schenkelbeen als deel van de ham overblijft. Hammen met been zijn aantrekkelijker en smaakvoller.

Semi-ham zonder been (gedeeltelijk uitgebeend) – Een ham van de oersnede van het been waarbij alleen het been van het been is overgebleven. Het heup- of schenkelbeen is verwijderd, waardoor het makkelijker te snijden is. Het overgebleven been helpt de ham meer smaak te geven.

Ham zonder been – Een ronde, langwerpige of rechthoekige ham waarvan de heup, de dij en de schenkel zijn verwijderd. Ook is het meeste vet verwijderd. Hammen zonder been zijn makkelijker te snijden omdat er geen bot omheen zit, maar zonder de botten mist de ham de smaak van een ham met bot. De textuur wordt ook beïnvloed door de verwerkingsmethoden die gebruikt worden om het vlees van de beenderen te verwijderen. Er zijn ook hammen zonder been, gemaakt van kleine stukjes en hervormde hammen (ovaalvormig), die bedoeld zijn om in plakken gesneden te worden en gebruikt te worden voor sandwiches.

Ham – Gekookt / Ongekookt

Volledig gekookte ham – Een ham die tijdens een deel van het verwerkingsproces grondig is verhit tot een temperatuur van meer dan 147° F, waardoor hij zonder verder koken klaar is om te worden gegeten. Deze hammen worden aangeduid met “Fully Cooked” (volledig gekookt), “Ready to Eat” (klaar om te eten) of “Heat and Serve” (verhitten en serveren). Ze kunnen direct uit de verpakking worden gegeten of ze kunnen worden verwarmd tot een inwendige temperatuur van 140° F voor een rijkere smaak.

Deel gekookte ham – Een ham die tijdens een deel van de verwerking is verwarmd tot een inwendige temperatuur van meer dan 137° F, maar minder dan 148° F. De meeste commercieel verwerkte hammen worden verwarmd tot een temperatuur van 140° F. Temperaturen van 137° F zullen de trichinella spiralis parasiet doden. Een gedeeltelijk gekookte ham moet voor het eten nog verder worden gekookt. Hij moet worden verhit tot een inwendige temperatuur van 160°F.

Ongekookte ham – Een ham die tijdens de verwerking geen inwendige temperatuur van meer dan 137°F heeft bereikt. Ongekookte hammen zijn over het algemeen droog gezouten hammen, hoewel droog gezouten hammen ook volledig gekookt verkrijgbaar zijn. Een ongekookte ham vereist meer voorbereidingstijd en kooktijd dan een gedeeltelijk of volledig gekookte ham.

Gekookte ham – Een ham die is uitgebeend, gepekeld en volledig gekookt volgens een proces waarbij de ham in water wordt gekookt. Hij is klaar om te serveren als in plakken gesneden ham of hamstukjes.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *