Beef Rendang

Este Beef Rendang foi um dos pratos que aprendi a cozinhar numa tarde chuvosa na casa de Russel Wong (sim, o Russel Wong do espisódio de Bourdain de Singapura). A sua esposa Judy pode cozinhar, assim como Russel pode fazer um retrato, depois de uma tarde a suar sobre um wok, estávamos sentados com amigos para uma festa de oito pratos no estúdio fotográfico de Russel. Enquanto era difícil escolher um prato favorito daquela noite, dei por mim a voltar ao Rendang mais do que qualquer outro prato.

Os sabores de Beef Rendang desdobram-se em camadas, como um pau de pastilha elástica de três pratos de Willy Wonka. Primeiro há os sabores zingy de erva-limão e gengibre, depois vem a carne salgada juntamente com uma torrente de chili, finalmente, à medida que se continua a mastigar começa-se a provar o leite de coco cremoso em direcção à parte de trás da língua.

Através da lição de Rendang, Judy martelou duas coisas em casa: 1) Rendang não é rendang se tiver um molho 2) Rendang sabe sempre melhor no dia seguinte.

Isso porque Beef Rendang foi originalmente criado como um método de conservação de carne. Antes da refrigeração estar disponível, quando os agricultores ricos de Minangkabau despachavam uma vaca para uma ocasião especial, esta era frequentemente transformada em Rendang. Com o seu picante borbulhante (a capsaicina é um antimicrobiano), baixo teor de humidade e alto teor de gordura, o Rendang proporcionou uma forma de fazer a matança durar semanas no calor escaldante da Indonésia.

P>Primeiro uma pasta de especiarias é frita para realçar os sabores, depois a carne é cozida com a pasta de especiarias e leite de coco, depois de quase todo o líquido ter evaporado, o molho restante é caramelizado, fritando-o no óleo que a carne libertou durante a cozedura. Isto cria uma camada extremamente saborosa no exterior da carne, que eventualmente é absorvida de volta para a carne, fazendo com que o Rendang melhore o sabor ao longo do tempo.

Para aqueles de nós que não têm a sorte de poder descer a uma loja local e ir buscar leite de coco fresco (ou não têm a paciência de ralar o coco e extraí-lo nós próprios), Encontrei uma boa alternativa que bate o material enlatado. É um pó de coco criado pela secagem em spray de leite de coco fresco, um processo que remove rapidamente o líquido preservando o perfil de sabor do leite de coco fresco. É vendido em embalagens de 50 gramas por uma empresa chamada Kara e produz cerca de 1 chávena de leite de coco por embalagem.

Beef Rendang

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Rendimento: 5 porções
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozedura: 4 horas 45 minutos
Tempo total: 4 horas 55 minutos

Ingredientes

  • 1 colher de chá
    sal
  • 1 colher de chá
    semente de coentro moído
  • 1/4 colher de chá
    curcuma moído
  • 2.5 centímetros
    gengibre fresco (grosseiramente picado)
  • 4 dentes grandes
    alho (grosseiramente picado)
  • 200 gramas
    chalotas (4 grandes grosseiramente picadas)
  • 3 colheres de sopa
    flocos de malagueta (a gosto)
  • 2 colheres de sopa
    óleo vegetal
  • 900 gramas
    hastes de carne de vaca ou de peito curto (cortadas em cubos grandes)
  • 2 caules
    erva-limão (apenas a parte branca, esmagado)
  • 4
    folhas de lima kaffir
  • 2.5 centímetros
    galanga (cortada em moedas)
  • 2 pacotes
    creme de coco em pó (ou 1 lata de leite de coco)
  • 1 colheres de sopa
    açúcar de coco (o açúcar castanho pode ser substituído)

Passos

  1. Adicionar todo o sal, coentros, curcuma, gengibre, alho, chalota, e flocos de pimenta para um processador de alimentos e correr até não restarem grumos e ter uma pasta de especiarias lisa. Terá de escapar à tigela algumas vezes.
  2. Adicionar o óleo a uma panela com fundo pesado e aquecer em lume médio-alto até brilhar. Fritar a carne em lotes, permitindo que cada superfície fique castanha antes de virar. Transferir a carne acastanhada para uma tigela e repetir com a restante carne.
  3. Adicionar o capim-limão, folhas de lima e galanga ao óleo quente e fritar até ficar perfumado. Transferir para a tigela com a carne de vaca dourada, deixando o óleo na panela.
  4. Virar o calor para baixo, e depois adicionar a pasta de especiarias. Fritar, mexendo constantemente até muito perfumado e a maior parte da humidade ter evaporado (cerca de 10-15 minutos). Se a pasta começar a queimar, reduzir o calor e adicionar um pouco de água.
  5. Reidratar o creme de coco em pó em 2 chávenas de água e depois adicionar à panela juntamente com o açúcar de palma Devolver a carne e as ervas à panela, mexer para combinar o calor até meio baixo e cobrir frouxamente com uma tampa (quer que algum vapor escape). Mexer o reboco periodicamente e deixar ferver durante 3-4 horas até que a carne esteja muito tenra.
  6. Após a carne estar tenra e a maior parte do líquido ter evaporado (cerca de 4 horas), retirar a tampa e aumentar o calor.Neste ponto deve haver um pouco de óleo na panela da carne, de modo que se esteja essencialmente a fritar o molho e a concentrar os sabores.É preciso mexer a mistura constantemente para evitar que se queime, mas quer evaporar o máximo de líquido possível sem queimar a carne. Tenha em mente que o óleo não evapora, por isso ainda terá um pouco de óleo no fundo da panela.
  7. O rendang é feito quando quase não há mais molho e a carne é castanha escura. O ideal é deixar que isto se sente durante a noite para que os sabores se distribuam uniformemente pela carne. Durante este tempo, a carne vai ficar de cor chocolate e os sabores vão aprofundar-se. Sirva a carne raspada com arroz cozido a vapor.

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