Rindfleisch-Rendang

Dieses Beef Rendang war eines der Gerichte, deren Zubereitung ich an einem verregneten Nachmittag bei Russel Wong (ja, der Russel Wong aus der Singapur-Episode von Bourdain). Seine Frau Judy kann so gut kochen, wie Russel Porträts schießen kann. Nach einem Nachmittag, an dem wir über einem Wok schwitzten, saßen wir mit Freunden bei einem achtgängigen Festmahl in Russels Fotostudio. Es war schwer, sich für ein Lieblingsgericht an diesem Abend zu entscheiden, aber ich habe mich dabei ertappt, dass ich mehr als jedes andere Gericht auf das Rendang zurückgriff.

Die Aromen des Beef Rendang entfalten sich in Schichten, wie ein Kaugummi von Willy Wonkas Drei-Gänge-Menü. Zuerst sind da die scharfen Aromen von Zitronengras und Ingwer, dann kommt das würzige Rindfleisch zusammen mit einem Schwall Chili, und schließlich, wenn Sie weiter kauen, schmecken Sie die cremige Kokosmilch auf der Rückseite Ihrer Zunge.

Während der Rendang-Lektion hämmerte Judy zwei Dinge nach Hause: 1) Rendang ist nicht Rendang, wenn es eine Soße hat 2) Rendang schmeckt am nächsten Tag immer besser.

Das liegt daran, dass Beef Rendang ursprünglich als Methode zur Konservierung von Fleisch entwickelt wurde. Bevor es Kühlschränke gab, wurde, wenn wohlhabende Minangkabau-Bauern eine Kuh für einen besonderen Anlass verschickten, diese oft zu Rendang verarbeitet. Mit seiner brennenden Schärfe (Capsaicin ist ein antimikrobielles Mittel), dem geringen Feuchtigkeitsgehalt und dem hohen Fettanteil bot Rendang eine Möglichkeit, die Beute in der schwülen indonesischen Hitze wochenlang haltbar zu machen.

Zuerst wird eine Gewürzpaste gebraten, um die Aromen hervorzubringen, Dann wird das Fleisch mit der Gewürzpaste und Kokosmilch geschmort. Nachdem fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, wird die restliche Sauce karamellisiert, indem sie in dem Öl, das das Fleisch beim Schmoren abgegeben hat, gebraten wird. Auf diese Weise entsteht eine extrem geschmacksintensive Schicht auf der Außenseite des Rindfleischs, die schließlich wieder in das Fleisch einzieht, wodurch das Rendang mit der Zeit an Geschmack gewinnt.

Für diejenigen unter uns, die nicht das Glück haben, in einen Laden zu gehen und frische Kokosnussmilch zu kaufen (oder denen die Geduld fehlt, die Kokosnuss zu raspeln und sie selbst zu extrahieren), Ich habe eine gute Alternative gefunden, die das Zeug aus der Dose übertrifft. Es ist ein Kokosnusspulver, das durch Sprühtrocknung von frischer Kokosnussmilch hergestellt wird, ein Prozess, der schnell die Flüssigkeit entzieht und das Geschmacksprofil der frischen Kokosnussmilch bewahrt. Es wird in 50-Gramm-Packungen von einer Firma namens Kara verkauft und ergibt etwa 1 Tasse Kokosmilch pro Packung.

Beef Rendang

4.84 von 12 Stimmen

Ausbeute: 5 Portionen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 4 Stunden 45 Minuten
Gesamtzeit: 4 Stunden 55 Minuten

Zutaten

  • 1 Teelöffel
    Salz
  • 1 Teelöffel
    gemahlene Koriandersamen
  • 1/4 Teelöffel
    gemahlene Kurkuma
  • 2.5 Zentimeter
    frischer Ingwer (grob gehackt)
  • 4 große Zehen
    Knoblauch (grob gehackt)
  • 200 Gramm
    Schalotten (4 große grob gehackt)
  • 3 Esslöffel
    Chiliflocken (zum Abschmecken)
  • 2 Esslöffel
    Pflanzenöl
  • 900 Gramm
    Rinderhaxen oder Shortribs (in große Würfel geschnitten)
  • 2 Stängel
    Zitronengras (nur der weiße Teil, zerkleinert)
  • 4
    Kaffir-Limettenblätter
  • 2.5 Zentimeter
    Galgant (in Scheiben geschnitten)
  • 2 Packungen
    Kokosnusscremepulver (oder 1 Dose Kokosmilch)
  • 1. Esslöffel
    Kokosblütenzucker (brauner Zucker kann ersetzt werden)

Schritte

  1. Salz hinzufügen, Koriander, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Chiliflocken in eine Küchenmaschine geben und durchlaufen lassen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind und Sie eine glatte Gewürzpaste haben. Sie müssen die Schüssel ein paar Mal ausschaben.
  2. Das Öl in einen Topf mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es schimmert. Braten Sie das Rindfleisch in Chargen, lassen Sie jede Oberfläche braun werden, bevor Sie es wenden. Das gebräunte Rindfleisch in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Fleisch wiederholen.
  3. Zitronengras, Limettenblätter und Galgant in das heiße Öl geben und braten, bis es duftet. In die Schüssel mit dem angebratenen Rindfleisch geben und das Öl im Topf lassen.
  4. Die Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen und die Gewürzpaste hinzufügen. Braten Sie sie unter ständigem Rühren an, bis sie stark duftet und der größte Teil der Feuchtigkeit verdampft ist (ca. 10-15 Minuten). Wenn die Paste anfängt zu brennen, reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie etwas Wasser hinzu.
  5. Rehydrieren Sie das Kokosnusscremepulver in 2 Tassen Wasser und geben Sie es dann zusammen mit dem Palmzucker in den Topf zurück. Das Rendang regelmäßig umrühren und 3-4 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
  6. Wenn das Fleisch zart ist und die meiste Flüssigkeit verdampft ist (ca. 4 Stunden), den Deckel abnehmen und die Hitze erhöhen.
    Zu diesem Zeitpunkt sollte sich durch das Fleisch ziemlich viel Öl im Topf befinden, so dass Sie die Soße im Wesentlichen anbraten und die Aromen konzentrieren.Sie müssen die Mischung ständig umrühren, damit sie nicht anbrennt, aber Sie wollen so viel Flüssigkeit wie möglich verdampfen lassen, ohne das Fleisch zu verbrennen.
  7. Das Rendang ist fertig, wenn fast keine Soße mehr übrig ist und das Fleisch dunkelbraun ist. Idealerweise lassen Sie es über Nacht stehen, damit sich die Aromen gleichmäßig im Fleisch verteilen können. Während dieser Zeit nimmt das Fleisch eine schokoladenbraune Farbe an und die Aromen werden intensiver. Servieren Sie das Rindfleisch-Rendang mit gedämpftem Reis.

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